Willkommen in Apulien, wo das Frühstück keine brave Diät-Veranstaltung ist, sondern eine leidenschaftliche Liebeserklärung an das Leben.

Wenn die ersten Sonnenstrahlen des Tages die barocken Sandsteingassen von Lecce und dem umliegenden Salento in warmes Gold tauchen, liegt ein Duft in der Luft, der jeden Wecker überflüssig macht. Aus den kleinen, traditionsreichen Pasticcerie strömt das süße Versprechen eines echten apulischen Morgens: das Pasticciotto Leccese.

Hier regiert kein trockenes Müsli. Stattdessen zieht ein kleines, golden schimmerndes Mürbeteigschiffchen in den Kampf gegen den grauen Alltag – so prall mit samtiger Crema Pasticcera gefüllt, dass es fast aus den Nähten platzt.

Das Geheimnis in der Schatztruhe

Ein Pasticciotto Leccese ist kein gewöhnliches Gebäck, sondern ein kleines Meisterwerk der Geschichte. Außen hüllt es sich in eine mürbe Schale aus butterzartem Teig, die bei jeder Berührung auf der Zunge zu zerfallen droht.

Butter oder Schmalz – was ist besser?

Im absoluten Traditionsrezept aus Apulien ist Schweineschmalz (Strutto) der Schlüssel zu einem legendär zarten Teig, der fast auf der Zunge zerfällt. Wenn du es also 100 % authentisch wie in Lecce machen willst, greif zu Schmalz. Wer den feinen, nussigen Geschmack von gutem Gebäck bevorzugt (oder einfach keine Lust hat, Schmalz zu besorgen), ist mit kalter Butter allerdings genauso gut beraten und zaubert ein fantastisches Ergebnis auf den Kaffeetisch!

Im Herzen wartet eine reichhaltige, samtweiche Vanillecreme, die sich sanft an den Gaumen schmiegt. Und als ob das nicht schon Genuss genug wäre, lauert in der Mitte noch eine köstliche Überraschung: eine dunkle, säuerliche Amarena-Kirsche. Sie setzt den perfekten Kontrapunkt, bricht die süße Schwere der Creme mit einer feinen Fruchtigkeit und verwandelt jeden Bissen in eine kleine Geschmacksexplosion.

Ein Unfall, der Geschichte schrieb

Die Legende dieses Gebäcks klingt wie ein wunderbarer, köstlicher Unfall. Wir schreiben das Jahr 1745. Der Konditor Nicola Ascalone steht verzweifelt in seiner Backstube in Galatina. Die Pilger strömen scharenweise zum Fest des Heiligen Paulus in die Stadt, und Nicola hat nur noch ein paar mickrige Reste: ein wenig Mürbeteig und eine Schüssel Vanillepudding. Anstatt aufzugeben, wirft er das Zeug zusammen, drückt es in ein winziges Förmchen und schiebt es in den Ofen. Was als pure Notlösung gedacht war, schlägt ein wie eine kulinarische Bombe. Die Pilger verfallen ihm sofort – und ein Mythos ist geboren.

Wie man es isst – und wie es schmeckt

Wer je im Urlaub durch das Salento gereift ist, kennt diesen Moment: Man betritt ein Café, bestellt einen Espresso oder Caffè Macchiato und dazu ein Pasticciotto. Man wundert sich nicht, wenn der Barista einem das heiße, in eine Papierserviette gehüllte Teilchen direkt in die Hand drückt. Typischerweise wird es frisch und warm serviert. Die warme Vanillecreme umschmeichelt die Sinne, der knackige Mürbeteig bröselt vergnügt auf den Teller, und für einen kurzen Moment steht die Welt still.

Das berühmteste und geschichtsträchtigste Café im Salento für Pasticciotto Leccese ist die Pasticceria Andrea Ascalone in Galatina, die unumstrittene Geburtsstätte des Pasticciotto, die seit zehn Generationen nach dem Originalrezept backt. Genießt das Gebäck vormittags zum Frühstück, denn nachmittags riskiert ihr, ein kaltes, trockenes Gebäck zu bekommen, das den ganzen Tag in der Vitrine lag.

Und nun schmuggelt euch für einen Morgen nach Apulien – hier ist die essbare Postkarte für euren Küchentisch.

Für den Mürbeteig

• 2 ½ Tassen (320 g) Allzweckmehl
• ¾ Tasse (150 g) Kristallzucker
• ½ Tasse (115 g) ungesalzene Butter, kalt und gewürfelt
• 1 großes Ei
• 2 große Eigelb
• 1 TL Backpulver
• Abrieb von 1 Zitrone
• Eine Prise Salz
• 1 Ei, verquirlt (zum Bestreichen)

Für die Vanillecremefüllung:

• 2 Tassen (500 ml) Vollmilch
• 4 große Eigelb
• ½ Tasse (100 g) Kristallzucker
• 3 EL (30 g) Maisstärke
• 1 TL Vanilleextrakt
• Abrieb von 1 Zitrone
• 1 Glas (ca. 1 Tasse/200 g) Amarena-Kirschen in Sirup, abgetropft (optional)

Zubehör:

8-10 Förmchen für die Pasticciotto oder alternativ Muffinformen

So holt ihr Lecce in eure Küche: Schritt-für-Schritt-Anleitung

Wenn der Duft von sonnengereiften Zitronen und süßer Vanille durch die Küche zieht, ist es so, als würden wir heute gemeinsam nach Apulien reisen – direkt auf die sonnengetränkten Plätze von Lecce, wo der Wind vom Mittelmeer weht und die Zeit bei einem frisch gebackenen Gebäck einfach kurz stillsteht. Alles beginnt mit dem Fundament – einem Mürbeteig, der so zart ist, dass er auf der Zunge zergeht.

Den Teig zubereiten:

Wir vermengen Mehl, feinen Zucker, eine Prise Backpulver, duftende abgeriebene Zitronenschale und eine Spur Salz in einer großen Schüssel.

Nun kommt das Geheimnis echter Handarbeit: Kalte Butter wird mit den Fingerspitzen in die trockenen Zutaten eingearbeitet, bis eine sandige, grobe Krümelmischung entsteht.

Zwei Eigelb und ein zusätzliches Ei hinzufügen und alles zu einer geschmeidigen Teigkugel verarbeiteten. Eingewickelt in Frischhaltefolie darf dieser kleiner Schatz nun erst einmal für eine Stunde im Kühlschrank zur Ruhe kommen.

2. Die Vanillecreme: Seidenweiche Verführung

Während der Teig ruht, widmen wir uns dem Herzstück: der Crema pasticcera. In einem Topf erwärmen wir die Milch mit frischem Zitronenabrieb, bis sie leicht dampft und den Raum mit Aroma füllt (nicht kochen lassen).

In einer Schüssel schlagen wir derweil das Eigelb, Zucker und Maisstärke zu einer glatten, hellen gelblichen Einheit zusammen. Nun gilt es, den heißen Milchstrom unter schnellen, kreisenden Bewegungen des Schneebesens langsam in die gelbe Eimasse einzugießen – ein magischer Moment, in dem alles zu einer Einheit verschmilzt.

Wir geben die Masse zurück in den Topf, wo sich die Mischung bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren in eine dickflüssige, samtige Creme verwandelt.

Den Topf vom Herd nehmen und mit etwas Vanilleextrakt oder eine abgeiebenen Vanlllieschote verfeinern. Die Masse noch einmal gut vermischen.

Die Creme darf nun abkühlen, behutsam geschützt von einer Frischhaltefolie, die wie eine zweite Haut auf ihr liegt, um jede Hautbildung zu verhindern.

 3. Die Pasticciotti zusammensetzen: Das kleine Wunder formen

Den Ofen auf 180 °C (350 °F) vorheizen. Den gekühlten Teig etwa 6 mm dick ausrollen. Dann stechen wir Kreise aus, nur so groß, das sie in die Förmchen passen. Darauf achten, dass noch genügend Teig für die Oberseite vorhanden ist.

Unsere kleinen Leccesi Backförmchen (alternativ ein Muffinblech) stehen schon bereit. Ich habe hier die NAMAI Leccesi Förmchen verwendet, welche sich auch zum Heissluft frittieren verwenden lassen.

Den Teig drücken wir behutsam in unsere gefetteten ovalen Förmchen, sodass der Teig am Rand etwas nach oben über den Rand ragt. Jetzt füllen wir dieses goldene Nest großzügig mit der kühl gewordenen Vanillecreme. Wer mag, versteckt als süßes Geheimnis optional ein bis zwei dunkle Amarena-Kirschen mitten im cremigen Glück..

Ein dünnerer Teigdeckel legt sich schützend darüber, und mit geübten Fingern oder einer Gabel drücken wir die Ränder fest zusammen, sodass kein Hauch von Creme entkommen kann. Den überschüssigen Teig abschneiden.

Zum Schluss streichen wir die Oberseite noch mit verquirltem Ei ein. Dieser sorgt für diesen unwiderstehlichen, goldenen Glanz nach dem Backen.

4. Backen und Genießen

Ab in den vorgeheizten Ofen für 20 bis 25 Minuten, bis der Teig eine warme, goldbraune Farbe annimmt und der Duft von frisch gebackenen Gebäck durch das ganze Haus zieht.

Die Pasticciotti noch etwas abkühlen lassen, vorsichtig aus den Förmchen befreien – und am besten noch lauwarm genießen. Ein kleiner Bissen, und Apulien ist plötzlich ganz nah.

FAQ: Pasticciotto Leccese Rezept – Häufige Fragen

Kann man Pasticciotti im Voraus zubereiten?

Du kannst den Mürbeteiggebäck mit Vanillecreme wunderbar am Vortag zubereiten und im Kühlschrank ruhen lassen. Auch die Creme lässt sich gut vorbereiten (wichtig dabei: direkt mit Frischhaltefolie bedecken, damit sich keine Haut bildet).

Wie lange halten sich Pasticciotti im Kühlschrank?

Luftdicht verpackt halten sie sich im Kühlschrank 1–2 Tage und können vor dem Verzehr kurz im Ofen wieder aufgeknuspert werden.

Kann man Pasticciotti einfrieren?

Du kannst die fertig gefüllten, rohen Pasticciotti hervorragend auf Vorrat vorbereiten. Friere sie am besten auf einem Brett einzeln an und gib sie danach in einen Gefrierbeutel oder eine Dose. Du musst sie vor dem Backen nicht einmal auftauen: Gib sie einfach direkt aus dem Tiefkühler in den Ofen und verlängere die Backzeit um ca. 5 bis 8 Minuten.

Kann man statt Milch auch pflanzliche Alternativen für die Creme verwenden?

Wenn du dich vegan ernährst oder laktoseintolerant bist, kannst du die Vollmilch problemlos durch eine pflanzliche Alternative ersetzen. Besonders gut eignen sich Hafermilch oder Sojamilch (am besten die Barista-Variante), da sie der Creme eine ähnlich cremige Konsistenz verleihen. Achte darauf, einen neutralen oder dezenten Vanillegeschmack bei der Milchwahl zu bevorzugen, damit das Aroma der Vanilleschote optimal zur Geltung kommt.

Welche Alternativen gibt es, wenn man keine ovalen Pasticciotto-Förmchen hat?

Im Original werden Pasticciotti in speziellen ovalen Förmchen gebacken. Wenn du diese nicht zu Hause hast, ist das überhaupt kein Problem! Ein ganz normales Muffinblech (oder Cupcake-Förmchen) eignet sich hervorragend als Ersatz. Die Form wird dann zwar eher rund statt klassisch oval, dem Geschmack und dem unvergleichlichen Genuss tut das aber absolut keinen Abbruch.

Weitere Rezepte

• Espresso-Karamell-Tiramisu: Ein Dessert zum Verlieben
• San Sebastian Cheesecake: Das Original-Rezept aus „La Viña“
• Sizilianische Cannoli – einer der beliebtesten Desserts der Welt
• Flan de café mit Licor 43 – Ein spanisches Juwel aus Gold und Aroma

Pasticciotto Leccese – Ein unwiderstehliches Mürbeteigdessert mit Vanillecreme

Rezept von Micha Koch

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Gang: Dessert, GebäckKüche: Italienisch, ApulienSchwierigkeit: Mittel

Portionen

8-10

Portionen

Vorbreitungszeit

30

Minuten

Kühlung

1

Stunde

Backzeit

25

Minuten

Goldbraun gebacken, butterzart im Biss und gefüllt mit cremigem Glück – ein echtes Pasticciotto Leccese bringt das Lebensgefühl Apuliens direkt zu dir nach Hause.

Zutaten

• Das Schmalz-&-Gold-Teiglein

• 320 g Allzweckmehl

• 150 g Kristallzucker

• 115 g ungesalzene Butter, kalt und gewürfelt

• 1 großes Ei

• 2 große Eigelb

• 1 TL Backpulver

• Abrieb von 1 Zitrone

• Eine Prise Salz

• 1 Ei, verquirlt (zum Bestreichen)

• Für die Vanillecremefüllung:

• 500 ml Vollmilch

• 4 große Eigelb

• 100 g Kristallzucker

• 30 g Maisstärke

• 1 TL Vanilleextrakt

• Abrieb von 1 Zitrone

• Amarena-Kirschen in Sirup, abgetropft (optional)

Anweisungen

• Teig zubereiten
• Mehl, Zucker, Backpulver, Zitronenschale und Salz in einer Schüssel vermengen. Kalte Butter (oder Schmalz) mit den Fingerspitzen einarbeiten, bis eine sandige Krümelmischung entsteht.
• Das ganze Ei und die zwei Eigelb (sowie ggf. 1 EL kaltes Wasser) hinzufügen und zu einer geschmeidigen Teigkugel verkneten. In Frischhaltefolie gewickelt für 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
• Vanillecreme kochen:
• Milch mit Zitronenabrieb in einem Topf erwärmen (nicht kochen).
• Eigelb, Zucker und Maisstärke in einer Schüssel glatt rühren.
• Den heißen Milchstrom unter stängdigen Rühren langsam in die Eimasse gießen.
• Alles zurück in den Topf geben und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren zu einer dickflüssigen Creme eindicken lassen.
• Vom Herd nehmen, Vanilleextrakt unterrühren und gut miteinander verrühren.
• In eine Schüssel umfüllen und direkt mit aufliegender Frischhaltefolie abkühlen lassen.
• Formen
• Den Ofen auf 180 °C (350 °F) vorheizen und die Förmchen einfetten.
• Den gekühlten Teig etwa 6 mm dick ausrollen. Kreise ausstechen, die in die Förmchen passen, und darauf achten, dass genügend Teig für die Oberseite vorhanden ist.
• Großzügig mit der abgekühlten Vanillecreme füllen (optional eine Amarena-Kirsche in die Mitte geben).
• Einen dünneren Teigdeckel auflegen, die Ränder mit den Händen oder einer Gabel fest zusammendrücken und den überschüssigen Teig abschneiden.
• Backen
• Die Oberseite zart mit verquirltem Ei bestreichen für einen goldenen Glanz. Im vorgeheizten Ofen für 20 bis 25 Minuten goldbraun backen.
• Vor dem Genießen leicht abkühlen lassen und am besten noch lauwarm servieren.

Notizen

• Für den besten Geschmack verwendet hochwertige Amarena-Kirschen in Sirup (optional). Statt Amarena-Kirschen könnt ihr auch Schokoladenstückchen oder Fruchtkonfitüre verwenden. Pasticciotti schmecken am besten warm, frisch aus dem Ofen.

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