Ich liebe es, klassische französische Schmorgerichte Rezepte wie Boeuf Bourguignon mit Kartoffelpüree nach zu kochen. Ein typischer französischer Eintopf aus gabelzarten Rindfleischstücken in einer reichhaltigen Rotweinsauce mit Perlzwiebeln, Speck und Champignon. Allein der Duft, der sich langsam aus deiner Küche in den restlichen Räumen verbreitet und das französische Traditionsgericht ankündigt, lässt Fantastisches erahnen. Es ist eines der bekanntesten französischen Rezepte auf der ganzen Welt.
Wie der Name schon sagt, stammt dieser Rindfleischeintopf aus Burgund, einer französischen Region, die für die Herstellung von außergewöhnlichem Rinderfleisch und Rotwein geschätzt. Es wird viele Rezeptvariationen, aber im Bräter wirst du immer die folgenden Zutaten finden: mageres Rindfleisch meist aus der Schulter oder Keule, Wein aus dem Burgund und verschiedenes Gemüse und Kräuter.
Boeuf Bourguignon ist ein perfektes Wohlfühlgericht für die kalte Jahreszeit. Rindfleisch langsam geschmort in Rotwein, angereichert mit in Butter geschwenkten Perlzwiebeln und Champions mit Speck. Das ist Französisches Slow-Cooking vom Feinsten!
Dazu ein Kartoffel Püree mit ganz viel Butter, welches dir auf der Zunge zergehen wird. Sabberst du schon? Ich liebe dieses Rezept. Es hat einiges an Kalorien und ist eines dieser köstlichen Gerichte, welches auch zu einem Weihnacht-Dinner serviert werden kann.
Geniesse dazu am besten den gleichen Wein, den du auch zum Kochen verwendest. Es muss kein teuerer Rotwein sein. Ein einfacher, aber vollmundiger kräftiger Burgunder reicht aus und gibt dem Gericht die richtige Würze.
Die karamellisierten Perlzwiebeln, der gebratene Räucherspeck und die gebratenen Champignons geben zusätzlich unglaublich viel Geschmack.
Welches Stück Rindfleisch für ein Boeuf Bourguignon?
Für dieses Schmorgericht, wie auch für viele andere Fleischeintöpfe verwende ich gerne Rindernacken, welches zart im Biss ist und hat einen intensiven sowie saftigen Geschmack hat. Das Fleisch aus dem Rinderkamm gilt als gesundes Lebensmittel. Auch wenn es preislich höher ist als das Fleisch aus der Schulter oder Keule, es lohnt sich. Einfach ideal, um es lange zu schmoren und dadurch butterzart zu bekommen.
Egal für welches Stück Rindfleisch du dich entscheidest, ich empfehle dir nicht verpacktes, Rindfleisch zu nehmen. Es sind oft magere Stücke, die nach dem Kochen nicht zart werden. Gehe stattdessen zu deinem Metzger oder Feinkostladen und wähle ein Stück, das gut marmoriert ist – das heißt, mit fettigen weißen Streifen, die durch das Fleisch verlaufen.
Für das Kartoffelpüree verwende ich mehlig kochende Kartoffeln der Sorte Agata oder die Sorte Bintje. Beide haben viel Aroma. Das cremige Kartoffelpüree hat es in sich mit 100 – 150g Butter, aber es schmeckt so unglaublich lecker in Verbindung mit den Champignons und den süßlichen Zwiebeln.
Alles hat seine Zeit im Leben
Es ist kein Rezept, welches schnell gemacht. 4 – 5 Stunden solltest du einplanen, aber am Ende wirst du reich belohnt. Etwas, was gut werden soll, bedarf einer längeren Zeit. Und wenn es dann noch mit viel Liebe zubereitet ist, kann es nur gut werden. Bevor du die Flüssigkeiten wie Wein und Brühe hinzu fügst und das Fleisch im Ofen schmoren wird, wirst du im Rezept aufgefordert, die Rindfleischstücke in Butter und dem ausgelassenen Fett der Speckstreifen (Speckstreifen) zu bräunen. Dieser Schritt ist vielleicht der langwierigste in diesem Rezept, aber du solltest ihn auf keinen Fall überspringen.
Boeuf Bourguignon und das Päckchen Bouquet Garni
Bereite für das Boeuf Bourguignon ein Päckchen Bouquet Garni vor. Das ist ein Gewürzpäckchen aus verschiedenen Gewürzen. Ich habe Thymian, Rosmarin und Lorbeerblätter genommen. Binde es mit Kochgarn zusammen und gebe es zum Fleisch. Es lässt sich so später wieder leicht heraus fischen.
Die Zubereitung
Eine der beiden Zwiebeln fein würfeln, die andere nur vierteln. Die Möhre in grobe Stücke schneiden. Die zwei Frühlingszwiebeln halbieren. Schneide das Fleisch vom Rind in ca. 5 bis 8 cm große Stücke.
Auf dem Herd bei mittlerer Hitze 2 Esslöffel Butter in einem Brattopf schmelzen. Füge die Speckstreifen hinzu und brate sie etwa 6-7 Minuten lang unter gelegentlichem Rühren, bis sie leicht knusprig sind. Den Speck herausnehmen und beiseite stellen, dabei das im Brattopf lassen.
Gebe das in Würfel geschnittene Rindfleisch portionsweise in den Brattopf und bräune es etwa 3 Minuten auf jeder Seite. Das Bräunen des Fleisches erfolgt bei mittlerer bis hoher Hitze, wenn die Rindfleischproteine mit natürlichem Zucker schmelzen, um neue Moleküle zu bilden, die für die Röstaromen und den Geschmack verantwortlich sind. Achte darauf, nicht zu viele Fleischwürfel hinein zugeben, da sie sonst nicht richtig bräunen. Wenn die Stücke zu dicht beieinander liegen, umgibt der Saft das Fleisch und „kocht“ es, was zu gummiartigen Rindfleisch führt. Widerstehe auch immer dem Drang, das Fleisch während des Garens umzurühren. Am Anfang klebt das Fleisch wahrscheinlich, wird sich aber leicht lösen, sobald es gebräunt ist. Übertrage das gebräunte Rindfleisch in eine separate Schüssel.
Gebe etwas Butter in den Topf und die Karotte und Zwiebel hinzu, röste es kurz mit an. Füge das Fleisch hinzu und bestäube es mit etwas Mehl. Kurz schmoren lassen. Mit dem Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen, damit der Alkohol verdunsten kann. Je voller der Körper des Weins ist, desto tiefer und reichhaltiger wird die Sauce.
Giesse den Rinderfond hinzu und gib das vorbereitete Bouquet garni hinzu. Etwas Meersalz und und frisch gemahlenen Pfeffer hinzufügen. Zeit den Deckel auf den Topf zu geben. Jetzt heisst es warten, so ungefähr 3 Stunden. Lass das Fleisch leicht köcheln und kontrolliere zwischendurch immer wieder mal, das auch genug Flüssigkeit für das Fleisch vorhanden ist.
Nach 3 Stunden das Fleisch herausnehmen, die Sosse durch ein Sieb passieren und wieder in den Topf zurückgeben. Die im Sieb verbliebenen Karotten, grobgehackten Zwiebeln und das Bouquet garni werden nicht mehr benötigt. Das Fleisch wieder zurück in den Topf geben und eine weitere Stunde bei leicht geöffneten Deckel köcheln lassen, bis die Sauce etwas eingedickt ist.
Für die Vorbereitung der Sosse vom Speck die Schwarte abschneiden und in kleine Stücke schneiden. Die kleinen Champignons putzen. Die Perlzwiebeln schälen. Butter in eine Pfanne geben und die Perlzwiebeln lassen. Wenn sie fertig sind, herausnehmen und in der gleichen Pfanne nun den Speck anrösten. Die Pilze noch hinzugeben. Alles miteinander gut vermischen und beiseite stellen.
Als nächstes die Kartoffeln schälen und grob klein schneiden. In einem Topf mit Wasser in ca. 15 bis 20 Minuten gar kochen. Die Sossen Garnitur mit dem Speck, Zwiebeln und Pilzen währenddessen in den Topf zum Fleisch geben und ziehen lassen, damit der Geschmack an die Sauce abgegeben wird.
Die Kartoffeln nach 20 Minuten abgiessen und beiseite stellen. In einem weiteren Töpfchen Milch und Butter erwärmen und nach und nach zu den heißen Kartoffeln geben. Mit Salz und etwas geriener Muskatnuss würzen und weiter umrühren. Achte darauf, gleichmässig zu rühren, damit das Püree nicht zu einen Kleister wird. Gib immer wieder schubweise etwas von dem Butter/Milchgemisch hinzu, bis das Püree schön cremig ist.
Weitere Rezepte
Italienischer Rindfleisch Eintopf mit Erbsen
Griechischer Rindereintopf (Stifado)
Boeuf Bourguignon (Franz Keller aus Kitchen Impossible)
Gang: AbendessenKüche: FranzösischSchwierigkeit: Mittel4
Portionen30
Minuten4
Stunden440
kcalSaftiges Rindfleisch langsam geschmort in Rotwein, angereichert mit in Butter geschwenkten Perlzwiebeln und Champions mit Speck. Dazu ein Kartoffel Püree mit ganz viel Butter, welches dir auf der Zunge zergehen wird. Sabberst du schon?
Zutaten
BOEUF BOURGUIGNON1 kg Rindfleisch (Nacken)
2 EL Butter
5 Speckstreifen
1 Karotte
1 große weiße Zwiebeln
2 EL Mehl
5 kleine Frühlingszwiebeln
3-5 Knoblauchzehen
500 ml trockener Rotwein aus dem Burgund ( z.B. Pinot Noir)
500 ml Rinderfond
2 TL Meersalz
1 TL frisch gemahlener Pfeffer schwarz
BOUQUET GARNI3 Zweige Thymian
2 Stängel Rosmarin
3 Lorbeerblätter
FÜR DIE SOSSE200 g Speck
200 g Shiitake (alternativ Champignons)
150 g kleine Schalotten
2 EL Butter
- DAS KARTOFFELPÜRREE
500 g Kartoffeln mehlig kochend (z.B. Sorte Agata oder Bintje)
70 ml Vollmilch
150-200 g Butter
2 TL Meersalz
etwas Muskatnuss
Anweisungen
- Eine der beiden Zwiebeln fein würfeln, die andere nur vierteln. Die Möhre in grobe Stücke schneiden. Die zwei Frühlingszwiebeln halbieren.
- Schneide das Fleisch vom Rind in ca. 5 bis 8 cm große Stücke.
- Für das Bouquet Garni die Kräuter mit einem Faden zu einen festen Päckchen zusammenbinden
- Die Fleischstücke in der Butter von allen Seiten kräftig anbraten, dabei immer wieder wenden. Danach herausnehmen und beiseite stellen.
- Die Karotte und Zwiebeln, Knoblauch hinzugeben und kurz mit anrösten, bis die Zwiebeln glasig sind. Das Fleisch in den Topf zurück geben und mit etwas Mehl bestäuben. Kurz schmoren lassen. Mit Rotwein ablöschen. Lass ihn etwas einkochen, damit der Alkohol verdunsten kann. Giesse den Rinderfond hinzu und gib das Bouquet garni hinzu. Würze mit etwas Salz und Pfeffer. Deckel drauf und 3-4 Stunden leicht köcheln lassen. Danach das Fleisch herausnehmen, die Sosse durch ein Sieb passieren und wieder in den Topf zurückgeben. Die im Sieb verbliebenen Karotten, grobgehackten Zwiebeln und das Bouquet garni werden nicht mehr benötigt.
- Das Fleisch wieder zurück in den Topf geben und eine weitere Stunde bei offenem Deckel köcheln lassen, bis die Sauce etwas eingedickt ist.
- Für die Vorbereitung der Sosse vom Speck die Schwarte abschneiden und in kleine Stücke schneiden. Die kleinen Champignons putzen. Die Perlzwiebeln schälen. Perlzwiebeln in der Butter in einer Pfanne karamellisieren lassen und herausnehmen. In der gleichen Pfanne röste nun den Speck an und gib die Pilze hinzu. Alles miteinander gut vermischen und beiseite stellen.
- Die Kartoffeln schälen und grob klein schneiden. In einem Topf mit Wasser in ca. 15 bis 20 Minuten gar kochen. Die Sossen Garnitur mit in den Topf zum Fleisch geben und ziehen lassen, damit der Geschmack an die Sauce abgegeben wird
- Die Kartoffeln nach 20 Minuten abgiessen und beiseite stellen.
- In einem weiteren Töpfchen Milch und Butter erwärmen bzw. schmelzen und nach und nach zu den heißen Kartoffeln geben. Mit Salz würzen und umrühren. Achte darauf, gleichmässig zu rühren, damit das Püree nicht zu einen Kleister wird. Gib immer wieder schubweise etwas von dem Butter/Milchgemisch hinzu, bis das Püree schön cremig ist.
