Refogado - Geheimnis der portugiesischen Küche

Refogado Paste: Das Geheimnis der portugiesischen Küche

Erstellt von mackoch Published on 18. Juli 2024 in Gewürze, Dressing, Soßen

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Wenn es ein Geheimnis gibt, das die portugiesische Küche so besonders macht, dann ist es das Refogado. Mit seiner einfachen Mischung aus Zwiebeln, Knoblauch und Öl zaubert das Refogado tiefe, aromatische Geschmacksschichten, die viele deiner Gericht auf ein neues Level heben werden. Manchmal werden auch Tomaten und Paprika hinzu gefügt.

Lest weiter, um zu erfahren, wie ihr diese portugiesische Paste aus nur 3 Zutaten zubereiten, aufbewahren und verwenden könnt, um eueren alltäglichen Rezepten im Handumdrehen so viel Geschmack zu verleihen.

Die Grundlage der Paste besteht aus einfachen, aber aromatischen Zutaten, die normalerweise in jeder Küche vorhanden sind: Zwiebeln, Knoblauch und Olivenöl. Übersetzt bedeutet “Refogado” wörtlich “leicht angebraten”. Und das „Refogado“ ist für die portugiesische Küche das, was „Sofrito“ für die spanische Küche ist.

Die Paste hat seinen Ursprung in der portugiesischen Küche und wurde im Laufe der Jahrhunderte zu einem Grundpfeiler der kulinarischen Traditionen Portugals und seiner ehemaligen Kolonien, insbesondere Brasiliens. Während der Entdeckungsreisen und Kolonialisierungen im 15. und 16. Jahrhundert brachten die Portugiesen ihre kulinarischen Traditionen in die neuen Kolonien. Die Technik, einfache Zutaten langsam zu garen, um tiefere Aromen zu erzeugen, hat in der portugiesischen und brasilianischen Küche eine besondere Bedeutung.

Es ist die geheime Zutat, die vielen Gerichten ihren unverwechselbaren Geschmack verleiht. In der portugiesischen Küche werden oft nur Zwiebeln und Knoblauch verwendet, während in der brasilianischen Küche auch Tomaten und Paprika häufig hinzugefügt werden.

Drei Zutaten für eine phantastische Refogado Paste

Alles, was du benötigst, um ein Refogado für jedes Gericht zuzubereiten, ist etwas Öl, gewürfelte Zwiebeln und gehackter Knoblauch. Die Magie der Paste liegt dabei in seiner Einfachheit. Die grundlegenden Zutaten sind:

Zwiebeln: welche für Süße und Tiefe sorgen.

Knoblauch: Fügt eine aromatische Note hinzu, die einfach unverzichtbar ist.

Olivenöl oder Palmöl: In Portugal wird Olivenöl verwendet, in Brasilien dagegen oft auch Dendê (Palmöl). Wir benötigen nicht viel, um Knoblauch und Zwiebel zu einer Paste zu vermischen. Als Paste zubereitet im Glas sollte oben immer etwas Öl sein, damit es sich hält.

Tomaten und Paprika (optional): Bringen Säure und Umami in die Mischung. Die Paprika verleiht eine zusätzliche Süße und eine leicht fruchtige Note.

Die Zubereitung von Refogado Paste

Die Zwiebeln und der Knoblauch werden fein gehackt und in Öl langsam angebraten, bis die Zwiebeln weich und leicht karamellisiert sind und der Knoblauch duftet. Und fertig ist die Magie.

Zubereitet als Paste ist es für einige Tage im Kühlschrank haltbar, ähnlich dem spanischen Sofrito. Viel Geschmack in einem Glas und immer bereit, wann immer man es braucht!

Um euer Refogado zuzubereiten, lasst ihr die Zutaten in einem Mixer pulsieren, bis ihr eine stückige Paste mit der gleichen Konsistenz wie gehackter Knoblauch habt. Wann immer ein Rezept das Braten von Knoblauch und/oder Zwiebeln vorsieht, gebt einfach etwas von der Paste hinzu.

So verwendet ihr Refogado Paste für euere Gerichte

Refogado verleiht einer Vielzahl von Gerichten eine reiche und komplexe Geschmacksbasis. Durch das langsame Anbraten von Zwiebeln, Knoblauch und manchmal weiteren Gemüsesorten in Öl werden die Aromen intensiviert und entwickeln eine Tiefe, die den Geschmack des gesamten Gerichts bereichert.

Eintöpfe und Suppen erhalten durch die Paste ihren charakteristischen Geschmack. Das langsame Anbraten der Zwiebeln und des Knoblauchs im Olivenöl bringt die Süße der Zwiebeln hervor und gibt der Caldo Verde, eine portugiesische Grünkohlsuppe mit Kartoffeln, Chouriço und Grünkohl, seinen charakteristischen Geschmack.

Auch die Feijoada, ein herzhaftes Bohnengericht mit verschiedenen Fleischsorten wie Schwein und Rind, beginnt mit dieser aromatischen Grundlage. Bohnen und Fleisch erhalten eine tiefere, reichere Geschmacksnote.

Reisgerichte werden ebenfalls durch die Paste veredelt. Beim Arroz de Pato, einem traditionellen Entengericht mit Reis, wird der Reis mit Refogado gekocht, was ihm zusätzlichen Geschmack verleiht. Die Zwiebeln und der Knoblauch, die langsam in Olivenöl angebraten werden, sorgen für eine tiefere Geschmacksnote, die den Reis durchdringt. Arroz de Marisco, ein Meeresfrüchte Gericht mit Reis, gewinnt an Tiefe und Aroma durch die Verwendung von Refogado und macht es besonders schmackhaft.

Schmorgerichte wie das Cozido à Portuguesa, welches mit verschiedenen Fleischsorten, Gemüse und Wurst zubereitet wird, geben dem Gericht eine reichhaltige Basis, die den Geschmack aller Zutaten miteinander verbindet.

Gebratene Gerichte wie beim Frango à Piri-Piri, einem scharfen Hähnchengericht, wird das Hähnchen in einer Mischung aus Refogado und Piri-Piri-Sauce mariniert und anschliessend gebraten. Diese Methode sorgt dafür, dass das Hähnchen saftig bleibt und tief aromatisiert wird.

Refogado als Marinade für Fleisch oder Fisch verleiht Fleisch oder Fisch eine tiefe, aromatische Note und intensiviert die Aromen, die dann für ein besonders schmackhaftes Endergebnis sorgen.

Die Refogado Paste könnt es etwa 5 Tage lang im Kühlschrank aufbewahren oder als kleine Würfel einfrieren. Es muss nicht aufgetaut werden; ihr könnt es direkt weiterverarbeiten.