Sardinien ist mehr als Sonne, Meer und raues Hinterland – es ist eine Insel mit einer stolzen, eigenständigen Küche. Abseits der bekannten italienischen Klassiker entdeckt man hier Gerichte, die über Generationen weitergegeben wurden. Die sardische Küche lebt von Einfachheit, lokalen Zutaten und überraschenden Aromen. Ein Beispiel dafür sind Culurgiones – kunstvoll gefaltete Teigtaschen. Kaum ein Gericht steht so sehr für die Seele Sardiniens. Sie überraschen nicht nur durch ihre Form, sondern vor allem durch ihre Kartoffel-Minz-Füllung und Pecorino Sardo Käse.
Sardinien – Geschmack einer Insel
Wer einmal durch Sardinien gereist ist, weiß: Diese Insel schmeckt nach Meer, Wind und Sonne. Besonders in der Ogliastra, im weniger touristischen Osten der Insel, lässt sich Sardinien mit allen Sinnen erleben. Die Berge rund um Urzulei oder die Schluchten bei Gola Su Gorropu, laden zum Wandern ein.
Wer Sardinien wirklich schmecken will, sollte mindestens einmal in einem der Agriturismo gegessen haben. Das Sa Mandra in Alghero ist ein echter Agriturismo in jeder Hinsicht und ein Paradebeispiel für hofeigene Küche. Hier lässt sich die sardische Küche mit all ihrem Geschmack und ihrer Vielfalt probieren.
Eine Speisekarte gibt es nicht. Sobald ihr am Tisch Platz genommen habt, werden zahlreiche kleine Häppchen und Gänge serviert, darunter auch Culurgiones. Man kann auch zusehen, wie sie von Hand gefaltet werden. Das Menü ist sehr reichhaltig und es wird auf Wunsch nach gereicht. Der Wein ist im Preis inbegriffen. Eine Online-Reservierung ist hier unbedingt erforderlich.
Vieler diese bäuerlichen Landgasthöfe, oft familiengeführt, liegen eingebettet in die wilde Macchia oder auf Hügeln mit Blick aufs Meer. Die Küche ist einfach, die Zutaten oft aus eigenem Anbau. Es ist die pure sardische Seele auf dem Teller.
Was sind Culurgiones?
Culurgiones stammen aus der Provinz Ogliastra im Osten Sardiniens. Die halbmondförmigen, von Hand gefalteten Nudeltaschen haben eine aromatische Füllung aus Kartoffeln, Minze und Pecorino Sardo. Meist werden sie mit einer schlichten Tomatensauce serviert – so kommt ihre Textur und Fülle besonders gut zur Geltung. Wie bei vielen traditionellen Gerichten gibt es zahlreiche Familienrezepte, die sich in Details unterscheiden. Doch eine Sache bleibt immer gleich: der kunstvolle Verschluss.
Die “Weizenähre” – Symbol und Handwerkskunst
Was Culurgiones unverwechselbar macht, ist ihre gefaltete Naht an der Oberseite. Sie erinnert an eine Weizenähre – auf Sardisch Sa Spighitta. Sie steht symbolisch für Fruchtbarkeit, Wohlstand und handwerkliche Hingabe. Die Falttechnik ist vergleichbar mit dem kunstvollen Formen sizilianischer Arancini: Wer sie beherrscht, hat es meist als Kind gelernt.
Selbst Profis stoßen hier an ihre Grenzen. In der TV-Show Kitchen Impossible versuchten sich Tim Mälzer und Jamie Oliver an der Falttechnik – und scheiterten beinahe. Die Technik erfordert Übung, Geduld und Fingerspitzengefühl.
Original Culurgiones Rezept (für ca. 4 Personen)
Traditionell wird der Teig der Culurgiones aus Mehl, Hartweizengrieß, Wasser und Olivenöl gemacht – kein Ei! Viele Online-Rezepte enthalten Ei, doch das widerspricht der traditionellen Zubereitung aus Ogliastra. Das Olivenöl sorgt für Geschmeidigkeit und authentischen Geschmack.
Für den Nudelteig:
- 200 g Weizenmehl Typ 00
- 300 g Hartweizengrieß (Caputo Semola)
- 230 g Wasser
- 15 g natives Olivenöl extra
Für die Füllung:
- 1 kg gelbe Kartoffeln
- 80 g natives Olivenöl extra
- 10-14 Minzblätter, fein gehackt
- 100 g Pecorino Sardo, gerieben
- 1 Knoblauchzehe
- Salz & Pfeffer
Für die Sauce (optional):
- 500 g passierte Tomaten
- 3 Basilikumblätter
- 20 g natives Olivenöl extra
- 1 Knoblauchzehe
- Salz & Pfeffer
Culurgiones zubereiten in zwei Etappen
Vorbereitung am Vortag:
- Knoblauchöl ansetzen: Am Morgen die geschälte Knoblauchzehe in 80 g Olivenöl einlegen.
- Kartoffeln kochen: Abends mit Schale weichkochen, pellen und noch warm durch eine Kartoffelpresse drücken.
- Füllung vorbereiten: Mit Minze, Pecorino, Salz, Pfeffer und dem aromatisierten Öl (ohne Knoblauchzehe) vermengen. Über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.
Am nächsten Tag – Teig & Falten
Teig zubereiten:
Mehl und Grieß mit einer Prise Salz mischen. In der Mitte eine Mulde formen, Wasser und Öl hineingeben, mit der Gabel verrühren. Dann mit den Händen zu einem elastischen Teig kneten. In Frischhaltefolie 30 Minuten ruhen lassen.
Teig ausrollen und falten:
Dünn ausrollen, entweder mit dem Nudelholz oder einer Maschine. Ich habe das Nudelaufsatz Zubehör von KitchenAid verwendet. Damit wird das Zubereiten der Nudeln zum Kinderspiel.
Wenn der Teig ausgerollt ist, Kreise à 9 cm Durchmesser ausstechen.
Den Teigkreis in die nicht-dominante Hand legen. Einen kleinen Klecks Füllung in die Mitte geben. Dann mit Daumen und Zeigefinger kleine Falten von beiden Seiten zur Mitte führen.
Nun leicht andrücken – bis die Ährenform „Sa Spighitta“ entsteht. Diese besondere Verschlusstechnik braucht etwas Geduld – und am besten ein paar Anläufe.
Tipp: Wenn etwas Füllung herausquillt, ist das ein gutes Zeichen. Es zeigt, dass du nicht zu sparsam warst – ganz nach sardischer Art.
Tomatensauce zubereiten und Culurgiones kochen
Knoblauch in Olivenöl anrösten. Passierte Tomaten und Basilikum zugeben, salzen, pfeffern. 20–30 Minuten auf niedriger Stufe köcheln lassen. Am Ende den Knoblauch entfernen. Die Culurgiones im siedendem Salzwasser garen, bis sie an die Oberfläche steigen. Abseihen und direkt auf der Tomatensauce anrichten. Mit etwas Pecorino Sardo bestreuen.
Welche Sauce passt zu Culurgiones?
Culurgiones sind eine sardische Spezialität mit einer aromatischen Füllung aus Kartoffeln, Minze und Pecorino Sardo. Damit ihre feinen Aromen voll zur Geltung kommen, sollten sie mit einer zurückhaltenden, ausgewogenen Sauce serviert werden.
1. Klassische Tomatensauce (Sugo semplice)
Die traditionelle Sauce aus der Region Ogliastra besteht aus passierten Tomaten, Knoblauch, Basilikum, etwas Salz und bestem Olivenöl. Sie bringt Frische und Säure, ohne die Füllung zu überdecken – ideal für ein authentisches Geschmackserlebnis.
2. Salbeibutter oder Minzbutter
Einfach, aber wirkungsvoll: Butter wird sanft erhitzt, frische Salbeiblätter oder Minze kurz darin gebraten. Und schon hast du eine aromatische Sauce, die die Kräuternote der Füllung unterstützt.
3. Pilz-Sellerie-Sauce (nach dem Koch Gennaro Contaldo)
Herzhaft und elegant: Champignons, Sellerie und Zwiebeln werden in Olivenöl angeschwitzt, mit etwas Weißwein abgelöscht und leicht eingekocht. Diese Sauce ergänzt besonders gut die cremige Kartoffelmasse im Inneren. ich mag sie besonders gern wegen der Aromen.
4. Zitronen-Olivenöl-Dressing
Ein frischer Akzent – aus Zitronensaft, Zitronenschale, bestem Olivenöl und etwas schwarzem Pfeffer. Diese leichte Variante eignet sich besonders für den Sommer oder als Vorspeise.
5. Ricotta-Minz-Sauce
Eine cremige Variante mit geschmeidigem Ricotta und frischer Minze. Sie bringt neue Texturen ins Spiel, ohne die typischen Aromen der Culurgiones zu übertönen.
6. Ganz pur: Olivenöl & Pecorino
Für Puristen: Culurgiones schmecken auch nur mit einem Spritzer Olivenöl und frisch geriebenem Pecorino Sardo fantastisch – ganz ohne Sauce.
Mein Serviertipp:
Wenn du Culurgiones zum ersten Mal servierst, starte mit der klassischen Tomatensauce. Sie ist einfach in der Zubereitung und lässt die Aromen der Füllung ideal zur Geltung kommen.
Für besondere Anlässe sorgen Salbei mit Butter oder die Pilz-Variante für Überraschungseffekte bei deinen Gästen.
Du hast Culurgiones nach gekocht? Teile gerne deine Lieblingsvariante mit uns in den Kommentaren!
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Culurgiones: Sardische Handwerkskunst auf dem Teller
Gang: Abendessen, PastaKüche: Italienisch, Sardisch4
Portionen2
Stunden24
Stunden5-7
MinutenEin großer Klassiker der sardischen Küche, reichhaltig und lecker, perfekt für das Sonntagsessen mit der Familie. Serviert werden sie meist mit einer einfachen Tomatensauce, die die feinen Aromen perfekt unterstreicht. Ein echtes Stück Sardinien auf dem Teller!
Zutaten
Für den Nudelteig:
200 g Weizenmehl (Typ 00)
300 g Hartweizengrieß von Caputo
230 g Wasser
15 g natives Olivenöl extra
Für die Füllung:1 kg gelbe Kartoffeln
80 g natives Olivenöl extra
10-14 Minzblätter, fein gehackt
100 g Pecorino Sardo, gerieben
1 Knoblauchzehe
Salz & Pfeffer
Für die Sauce (optional):500 g passierte Tomaten
3 Basilikumblätter
20 g natives Olivenöl extra
1 Knoblauchzehe
Salz & Pfeffer
Anweisungen
- Vorbereitung am Vortag:
- Knoblauchöl ansetzen: Am Morgen die geschälte Knoblauchzehe in 80 g Olivenöl einlegen.
- Kartoffeln kochen: Abends mit Schale weichkochen, pellen und noch warm durch eine Kartoffelpresse drücken.
- Füllung vorbereiten: Mit Minze, Pecorino, Salz, Pfeffer und dem aromatisierten Öl (ohne Knoblauchzehe) vermengen. Über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.
- Am nächsten Tag – Teig & Falten
- Teig zubereiten: Mehl und Grieß mit einer Prise Salz mischen. In der Mitte eine Mulde formen, Wasser und Öl hineingeben, mit der Gabel verrühren. Dann mit den Händen zu einem elastischen Teig kneten. In Frischhaltefolie 30 Min. ruhen lassen.
- Teig ausrollen: Dünn ausrollen (Maschine oder Nudelholz) und Kreise à 9 cm Durchmesser ausstechen.
- Falten: Den Teigkreis in die nicht-dominante Hand legen. Einen kleinen Klecks Füllung in die Mitte geben. Dann mit Daumen und Zeigefinger kleine Falten von beiden Seiten zur Mitte führen. Nun leicht andrücken – bis die Ährenform „Sa Spighitta“ entsteht. Diese besondere Verschlusstechnik braucht etwas Geduld – und am besten ein paar Anläufe.
- Tipp: Wenn etwas Füllung herausquillt, ist das ein gutes Zeichen. Es zeigt, dass du nicht zu sparsam warst – ganz nach sardischer Art.
- Die Tomatensauce zubereiten
- Knoblauch in Olivenöl anrösten. Passierte Tomaten und Basilikum zugeben, salzen, pfeffern. 20–30 Minuten auf niedriger Stufe köcheln lassen. Am Ende den Knoblauch entfernen.
- Die Culurgiones kochen
- In siedendem Salzwasser garen, bis sie an die Oberfläche steigen. Abseihen und direkt auf der Tomatensauce anrichten. Mit etwas Pecorino Sardo bestreuen.
