Lievito Madre: Die Magie der italienischen Mutterhefe

Erstellt von mackoch Published on 1. März 2025 in Brote, Teig

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Du liebst fluffige Pizzen, aromatische Brote und natürliche Zutaten? Dann ist Lievito Madre genau das Richtige für dich!

Italienische Mutterhefe ist die perfekte Alternative zu industrieller Hefe und verleiht deinen Backwaren eine unvergleichliche Textur. und einen milden, natürlichen Geschmack. In diesem Beitrag erfährst du, wie du Lievito Madre selber machen kannst und wie du sie pflegst.

Was ist Lievito Madre?

Lievito Madre ist ein natürlicher Sauerteig. Eine Hefekultur, die aus Mehl, Wasser und Mikroorganismen besteht. Sie unterscheidet sich von klassischem Sauerteig durch ihren süßlichen und milden Geschmack. Diese Eigenschaften machen sie ideal für Pizza und Brot sowie für süßes Gebäck wie Panettone.

Vorteile der italienischen Mutterhefe

Lievito Madre ist Gesund und natürlich: Durch die lange Fermentation wird der Teig leichter verdaulich und enthält keine künstlichen Zusatzstoffe. Anders als herkömmlicher Sauerteig bleibt es mild und süßlich und ist vielseitig verwendbar. Egal, ob Brot, Pizza oder Croissants – Lievito Madre passt zu allem. Die Backwaren bleiben saftig und frisch, da die Hefe die Feuchtigkeit im Teig bewahrt. Anders, als beim herkömmlichen Sauerteig, wird außer Mehl und Wasser, auch Honig und Olivenöl zugegeben. Das führt dazu, dass sich außer Milchsäurebakterien auch Nektarhefen bilden und diese für einen unglaublich hohen Backtrieb sorgen.

Lievito Madre selber machen

Keine Sorge – das Herstellen und Pflegen von Lievito Madre ist wirklich unkompliziert und auch für Anfänger gut machbar. Alles, was du brauchst, sind ein paar Zutaten, ein bisschen Geduld und die Freude am Experimentieren. Schon bald wirst du mit einer lebendigen, milden Mutterhefe belohnt, die dein Backen auf ein neues Level hebt.

Auch das Füttern geht schnell von der Hand und wird bald zur Routine. Mit etwas Übung merkst du sofort, was sie braucht, und kannst sie ganz entspannt in deinen Alltag integrieren. So kannst du jederzeit großartige Backergebnisse erzielen – ganz ohne industriellen Hefeersatz!

Im Gegensatz zum herkömmlichen Sauerteig im Verhältnis 1:1 wird die italienische Mutterhefe im Verhältnis 2:1 angesetzt. In Italien hat jeder Region ihren eigenen Charme, wenn es um die Herstellung von Lievito Madre geht. Traditionell wird die Mutterhefe oft mit Früchten wie Rosinen angesetzt, um die natürlichen Hefen und Milchsäurebakterien zu aktivieren. Diese Methode verleiht der Hefe einen besonders milden und leicht süßlichen Geschmack.

Schritt-für-Schritt-Anleitung

In meiner Version verwende ich Weizenmehl Typ 550, kombiniert mit einem Schuss Olivenöl und Honig. Diese Zutaten sorgen für eine natürliche Fermentation, die deiner Lievito Madre eine wunderbare Konsistenz und einen ausgewogenen Geschmack verleiht. Und das ganz ohne komplizierte Zusatzstoffe.

Zutaten für das italienische Mutterhefe-Rezept: 30 g Weizenmehl 550, 15 g lauwarmes Wasser, 1 Teelöffel Honig, 1 Teelöffel mildes Olivenöl

Tag 1:
Vermische Mehl, Wasser und Honig zu einem glatten Teig. Den Teig in ein sauberes hohes Glas geben und lose mit einen Deckel abdecken. Für 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Tag 2
Den Ansatz vom Tag 1
23 g lauwarmes Wasser
45 g Weizenmehl 550

Verquirle den Ansatz vom Tag 1 mit dem Wasser, bis dieser aufgelöst ist. Anschließend das Mehl hinzu geben und alles sehr gut miteinander verkneten. Den Teig in ein sauberes hohes Glas geben und lose mit einen Deckel abdecken. Für 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Tag 3-6
50 g vom Ansatz vom Tag 2
50 g Weizenmehl 550
25 g lauwarmes Wasser

Entnehme den Ansatz vom Vortag und verquirle ihn mit dem frischen Wasser, bis dieser aufgelöst ist. Anschließend füge das Mehl hinzu und verknete alles sehr gut miteinander. Den Teig wieder in ein sauberes hohes Glas geben und lose mit einen Deckel abdecken. Für 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Wiederhole den Schritt bis zu Tag 6

Tag 7:
Deine italienische Mutterhefe ist fertig! Lagere sie im Kühlschrank und füttere sie wöchentlich, um die Triebkraft zu erhalten.

Was tun, wenn der Lievito Madre Hunger hat?

Deine Mutterhefe zeigt dir durch verschiedene Anzeichen, dass es Zeit fürs Füttern ist. Achte auf diese Hinweise:

Ein äußerst strenger Geruch von Alkohol steigt in die Nase
Nach dem Füttern verdoppelt sich das Volumen nicht oder nur sehr langsam
Eine dunklere oder gräuliche Schicht bildet sich auf der Oberfläche. Solange kein Schimmel zu sehen ist, kannst du diese Schicht entfernen und den Rest weiterverwenden

Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Füttern von Lievito Madre

Damit deine italienische Mutterhefe auch langfristig kraftvoll bleibt, ist regelmäßiges Füttern entscheidend. Hier erfährst du Schritt für Schritt, wie du deine Mutterhefe auffrischst und welche praktischen Tipps dir dabei helfen.

Raumtemperatur annehmen lassen: Nimm die Mutterhefe aus dem Kühlschrank und lass sie etwa 1–2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen. So wird sie geschmeidiger und kann die Nährstoffe besser aufnehmen.
Harte Schicht entfernen: Entferne vorsichtig die harte obere Schicht, die sich eventuell gebildet hat. Diese Schicht musst du nicht wegwerfen! Tipp: Verarbeite die harte Schicht Innerhalb einer Woche einfach in einem Hefeteig mit. Aufgelöst in Wasser ist sie ein hervorragender natürlicher Dünger für deine Pflanzen.
Anstellgut auffrischen: Gib dein verbleibendes Lievito Madre in eine Schüssel. Füge 70 g Weizenmehl (Typ 550) und 35 g lauwarmen Wasser hinzu. Verknete alles gründlich zu einem geschmeidigen Teig. Gib das aufgefrischte Anstellgut in ein sauberes Glas. Lege den Deckel nur leicht auf, damit die Gase entweichen können.
Verdopplung abwarten: Stelle das Glas bei Zimmertemperatur an einen warmen Ort (ca. 20–24 °C) und warte, bis sich das Volumen des Lievito Madre etwa verdoppelt hat. Dies dauert in der Regel 4–6 Stunden.
Im Kühlschrank lagern: Sobald sich die Mutterhefe verdoppelt hat, kannst du sie wieder in den Kühlschrank stellen. Sie bleibt dort für etwa eine Woche aktiv und einsatzbereit.

Lievito Madre füttern ist wirklich kinderleicht. Mit ein wenig Übung wird es schnell zu einer festen Routine in deiner Küche. Die Freude, die du beim Backen mit deiner selbst gepflegten Mutterhefe erleben wirst, ist unbezahlbar.

Pflege deine Hefe regelmäßig, und du wirst immer eine kraftvolle und milde Basis für all deine Backprojekte haben. Und das Beste: Je länger du deine Mutterhefe hegst und pflegst, desto einzigartiger wird sie. Sie entwickelt über die Zeit einen ganz eigenen Charakter, der sich in deinen Backwaren widerspiegelt.

Pizza und Brot mit Lievito Madre: So verwendest du sie richtig

Rezept für Pizzateig mit italienischer Mutterhefe: Du benötigst 500 g Mehl, 100 g Lievito Madre, 300 ml Wasser, 10 g Salz,10 ml Olivenöl

Mische alle Zutaten, lasse den Teig 8–12 Stunden gehen und genieße eine perfekte, knusprige Pizza!

Rezept für Brot mit Lievito Madre: Du benötigst 700 g Mehl, 150 g Lievito Madre, 450 ml Wasser,12 g Salz

Dieser Teig entwickelt eine luftige Krume und eine herrlich knusprige Kruste – ganz ohne künstliche Hefe.

Weitere Rezepte: