Wenn man an die französische Küche denkt, kommt einem sofort ein Bild von liebevoll zubereiteten Gerichten in den Sinn. Gerichte, die Wärme, Tradition und Genuss in sich vereinen. Eines der bekanntesten französischen Schmorgerichte ist das Boeuf Bourguignon Rezept nach Franz Keller – ein kulinarischer Klassiker aus Burgund. Hier verschmelzen zarte Rindfleischstücke, reichhaltiger Rotwein, aromatisches Gemüse und Kräuter zu einem kulinarischen Erlebnis. Ein Genuss, der für die beginnende kalte Jahreszeit als auch bei festlichen Dinnern unverzichtbar ist.
Das folgende Rezept stammt von Franz Keller, einen renommierten deutschen Spitzenkoch. Ich liebe seine Art zu kochen, wie er es vor ein paar Jahren in der TV-Sendung Kitchen Impossible zeigte. Heute zeige ich euch seine Interpretation von Boeuf Bourguignon. Das Gericht ist ein Genuss für Gaumen und Augen gleichermaßen.
Ein Duft, der Vorfreude weckt
Bereits beim Schmoren des Boeuf Bourguignon erfüllt ein betörender Duft die Küche. Es ist ein Duft, der Vorfreude weckt und sofort die Sinne anspricht. Der Rotwein, der langsam in das Fleisch einzieht, die süßlich-karamellisierten Perlzwiebeln, die goldbraun gebratenen Champignons und der knusprige Speck. Alles vereint sich zu einem Aroma, das pure Vorfreude auf das bevorstehende Festmahl entfacht.
Mit jeder Stunde, die das Gericht langsam im Ofen schmort, verwandeln sich einfache Zutaten in ein Meisterwerk der französischen Küche. Es ist ein Rezept, das Geduld und Liebe zum Detail belohnt. Wie heisst es doch so schön: Gutes Essen braucht Zeit und Liebe.
Die Herkunft: Burgund – Wo Wein und Küche sich begegnen
Der Name „Boeuf Bourguignon“ verrät seine Wurzeln: Burgund, im Osten Frankreichs, bekannt für exzellenten Rotwein und hochwertige Fleischprodukte.
Der Burgunderwein ist hier nicht nur eine Zutat, sondern das Herz des Gerichts. Zusammen mit Karotten, Zwiebeln und einer Kräutermischung aus Thymian, Rosmarin und Lorbeer entsteht das unverkennbare Aroma dieses klassischen französischen Schmorgerichts.
Dieses Gericht ist der Inbegriff von Slow Cooking – stundenlang geschmort, bis das Fleisch butterzart ist. Es ist auch das Geheimnis, damit die Sauce tief und rund schmeckt.
Die Wahl des perfekten Rindfleischs
Das Geheimnis eines perfekten Boeuf Bourguignon beginnt beim Fleisch. Am besten eignet sich Rindernacken, Schulter oder Keule – gut marmoriert, saftig und aromatisch. Ich greife am liebsten zum Rindernacken, weil er beim langen Schmoren herrlich zart wird.
Tipp: Kaufe das Fleisch frisch beim Metzger deines Vertrauens. Die feinen Fettadern im Fleisch sorgen später für Saftigkeit und Geschmack. Das ist die Grundlage für ein wirklich gelungenes Ergebnis.
Kartoffelpüree – der perfekte Begleiter
Was wäre Boeuf Bourguignon ohne cremiges Kartoffelpüree? Mehlig kochende Kartoffeln der Sorte Agata oder Bintje sind ideal, um ein Püree mit samtiger Konsistenz zu zaubern. Die Zugabe von Butter – je nach Geschmack 100 bis 150 Gramm – macht das Püree besonders reichhaltig und aromatisch. Die Kombination aus zartem Rind, kräftiger Sauce und buttrigem Püree ist einfach unwiderstehlich. Ein Stück französischer Himmel auf dem Teller.
Zeit und Geduld – das Geheimnis des perfekten Schmorens
Ein Boeuf Bourguignon ist kein Gericht für Eilige. Vier bis fünf Stunden sollten eingeplant werden, um das volle Aroma und die perfekte Zartheit des Fleisches zu erreichen. Geduld ist hier nicht nur eine Tugend, sondern der Schlüssel zum Erfolg.
Bevor das Fleisch in den Ofen kommt, wird es in Butter und ausgelassenem Speckfett angebraten. Dieser Schritt, das sogenannte „Anbräunen“, ist entscheidend für den Geschmack. Hier entstehen die Röstaromen, die das Gericht unverwechselbar machen. Wer diesen Schritt überspringt, verpasst den charakteristischen Geschmack des Boeuf Bourguignon.
Das Bouquet Garni – die geheime Würze
Ein kleines, aber feines Detail ist das Bouquet Garni , ein Gewürzpäckchen aus Thymian, Rosmarin und Lorbeerblättern. Es verleiht dem Gericht Tiefe und Aroma. Einfach mit Küchengarn zusammenbinden und zum Fleisch geben – später lässt es sich leicht wieder entfernen. Diese Kräuterkombination sorgt dafür, dass das Boeuf Bourguignon sowohl intensiv als auch ausgewogen schmeckt.
Boeuf Bourguignon Schritt für Schritt
Die Zubereitung beginnt mit dem Schneiden des Gemüses und des Fleisches. Zwiebeln, Karotten und Frühlingszwiebeln werden vorbereitet, das Rind in mundgerechte Stücke geschnitten.
- Speck anbraten: In einem Bräter bei mittlerer Hitze etwas Butter erhitzen. Die Speckstreifen anrösten, bis sie leicht knusprig sind, und dann beiseite stellen.
- Fleisch anbräunen: Das Rind portionsweise in den Topf geben und jede Seite 3 Minuten anbraten. Nicht zu viele Stücke auf einmal, sonst kocht das Fleisch statt zu bräunen.
- Gemüse anrösten: Zwiebeln und Karotten kurz in Butter anrösten, Fleisch wieder hinzufügen und mit etwas Mehl bestäuben.
- Ablöschen: Mit Rotwein ablöschen, kurz einkochen lassen, bis der Alkohol verdampft ist.
- Schmoren: Rinderfond und Bouquet Garni hinzufügen, salzen, pfeffern und 3 Stunden bei niedriger Hitze schmoren.
Nach dem Schmoren wird die Sauce durch ein Sieb gestrichen. Danach das Fleisch zurück geben und eine weitere Stunde leicht köcheln gelassen, bis die Sauce eindickt.
Die perfekte Sauce mit Pilzen, Speck und Zwiebeln
Während das Fleisch gart, werden Perlzwiebeln, Champignons und Speck separat angebraten. Diese Mischung wird nach dem Schmoren in die Sauce gegeben und sorgt für zusätzliche Aromen und Textur. Der Geschmack der Sauce wird dadurch noch intensiver und rundet das Gericht perfekt ab.
Cremiges Kartoffelpüree – Schritt für Schritt
Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden, in Wasser 15–20 Minuten garen. Butter und Milch erwärmen, nach und nach zu den heißen Kartoffeln geben, Salz und Muskatnuss hinzufügen. Vorsichtig rühren, bis das Püree cremig und luftig ist.
Servieren und genießen
Das Boeuf Bourguignon wird traditionell mit dem Kartoffelpüree serviert. Der Duft von geschmortem Rind, Rotwein, Speck und Kräutern ist verführerisch. Jeder Bissen ist ein Zusammenspiel aus zartem Fleisch, samtiger Sauce, aromatischem Gemüse und cremigem Püree. Ein Gericht, das nicht nur den Gaumen, sondern auch das Herz erwärmt.
Dazu passt hervorragend ein Glas des gleichen Burgunderweins, der auch zum Kochen verwendet wurde. Ein vollmundiger, kräftiger Rotwein bringt die Aromen optimal zur Geltung, ohne das Gericht zu überlagern.
Ein Fest für alle Sinne
Boeuf Bourguignon ist mehr als ein Rindfleischeintopf. Es ist ein kulinarisches Erlebnis, das Geduld, Liebe und hochwertige Zutaten erfordert. Jede Zutat, jeder Handgriff trägt zum Gesamterlebnis bei. Wer dieses Gericht zubereitet, schenkt sich selbst und seinen Gästen ein Stück französischer Lebensart.
Ein Boeuf Bourguignon zu kochen bedeutet, sich Zeit zu nehmen. Am Ende wird man reich belohnt: mit einem Gericht, das Wärme, Geschmack und Tradition in einem Teller vereint.
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Boeuf Bourguignon (Franz Keller aus Kitchen Impossible)
Gang: AbendessenKüche: FranzösischSchwierigkeit: Mittel5
Portionen30
Minuten4
Stunden4 ½
StundenSaftiges Rindfleisch langsam geschmort in Rotwein, angereichert mit in Butter geschwenkten Perlzwiebeln und Champions mit Speck. Dazu ein Kartoffel Püree mit ganz viel Butter, welches dir auf der Zunge zergehen wird. Sabberst du schon?
Zutaten
BOEUF BOURGUIGNONRindernacken (alternativ Schulter oder Keule), in 5–8 cm große Stücke geschnitten
2 EL Butter
2 EL Mehl
150g Speckstreifen
1-2 Karotten, grob geschnitten
1 große weiße Zwiebeln
5 kleine Frühlingszwiebeln
3-5 Knoblauchzehen
500 ml kräftiger Burgunder Rotwein ( z.B. Pinot Noir)
500 ml Rinderfond
2 TL Meersalz
1 TL frisch gemahlener Pfeffer schwarz
Für das BouQquet Garni3 Zweige Thymian
2 Stängel Rosmarin
3 Lorbeerblätter
Für die Sosse100 g Räucherspeck, gewürfelt
200 g Shiitake (alternativ Champignons)
150 g Perlzwiebeln
2 EL Butter
- Für das Kartoffelpürree
600 g mehlig kochende Kartoffeln
90 ml Vollmilch
150 g Butter
Salz und Muskatnuss nach Geschmack
Anweisungen
- Eine der beiden Zwiebeln fein würfeln, die andere nur vierteln. Die Möhre in grobe Stücke schneiden. Die zwei Frühlingszwiebeln halbieren.
- Schneide das Fleisch vom Rind in ca. 5 bis 8 cm große Stücke.
- Für das Bouquet Garni die Kräuter mit einem Faden zu einen festen Päckchen zusammenbinden
- Die Fleischstücke in der Butter von allen Seiten kräftig anbraten, dabei immer wieder wenden. Danach herausnehmen und beiseite stellen.
- Die Karotte und Zwiebeln, Knoblauch hinzugeben und kurz mit anrösten, bis die Zwiebeln glasig sind. Das Fleisch in den Topf zurück geben und mit etwas Mehl bestäuben. Kurz schmoren lassen. Mit Rotwein ablöschen. Lass ihn etwas einkochen, damit der Alkohol verdunsten kann. Giesse den Rinderfond hinzu und gib das Bouquet garni hinzu. Würze mit etwas Salz und Pfeffer. Deckel drauf und 3-4 Stunden leicht köcheln lassen. Danach das Fleisch herausnehmen, die Sosse durch ein Sieb passieren und wieder in den Topf zurückgeben. Die im Sieb verbliebenen Karotten, grobgehackten Zwiebeln und das Bouquet garni werden nicht mehr benötigt.
- Das Fleisch urück in den Topf geben. Eine weitere Stunde bei offenem Deckel köcheln lassen, bis die Sauce etwas eingedickt ist.
- Für die Vorbereitung der Sosse vom Speck die Schwarte abschneiden und in kleine Stücke schneiden. Die kleinen Champignons putzen. Die Perlzwiebeln schälen. Perlzwiebeln in der Butter in einer Pfanne karamellisieren lassen und herausnehmen. In der gleichen Pfanne röste nun den Speck an und gib die Pilze hinzu. Alles miteinander gut vermischen und beiseite stellen.
- Die Kartoffeln schälen und grob klein schneiden. In einem Topf mit Wasser in ca. 15 bis 20 Minuten gar kochen. Die Sossen Garnitur mit in den Topf zum Fleisch geben und ziehen lassen, damit der Geschmack an die Sauce abgegeben wird
- Die Kartoffeln nach 20 Minuten abgiessen und beiseite stellen.
- In einem weiteren Töpfchen Milch und Butter erwärmen bzw. schmelzen und nach und nach zu den heißen Kartoffeln geben. Mit Salz würzen und umrühren. Achte darauf, gleichmässig zu rühren, damit das Püree nicht zu einen Kleister wird. Gib immer wieder schubweise etwas von dem Butter/Milchgemisch hinzu, bis das Püree schön cremig ist.
