Eines der traditionellen Tavernen Gerichte in Griechenland ist „Sikoti sti Skara“ – gegrillte Kalbsleber. Ein griechisches Lebergericht voller Aromen, das Einfachheit, gesunde Zutaten und mediterrane Würze in einem Gericht vereint. Ob in den Tavernen Nordgriechenlands oder auf der Insel Kreta – Gegrillte Kalbsleber ist oft Teil eines Meze Abends.
Warum Kalbsleber so gesund ist
Gegrillte Kalbsleber ist ein wahres Nährstoffwunder – reich an Eisen, Vitamin A, B12, Folsäure und hochwertigem Eiweiß. Besonders beliebt ist sie in der griechischen Küche, wo traditionell Kalbsleber verwendet wird. Sie ist zarter und schmeckt milder als Rinderleber.
Achtet beim Einkauf auf die Farbe: Frische Leber ist hellrot bis braun. Graue Stellen deuten auf schlechte Qualität oder zu lange Lagerung hin und sollte nicht verwendet werden.
Das Milchbad – Das Geheimnis zarter Leber
Viele kennen Leber als zäh oder bitter – dabei liegt das Problem oft an der falschen Vorbereitung. Der wichtigste Trick lautet: Milchbad.
Legt die in Scheiben geschnittene Leber für 60–90 Minuten in eine Schüssel mit Milch (am besten Vollmilch). Stellt sie in den Kühlschrank. Die Milch entzieht der Leber überschüssiges Blut und Bitterstoffe.
Danach: Milch abgießen, Leber nicht abspülen, nur mit Küchenpapier trocken tupfen!
Zart, würzig, gesund: gegrillte Kalbsleber wie in Griechenland zubereiten
Während in Mitteleuropa Leber oft in Mehl gewendet und gebraten wird, setzt die griechische Küche auf reines Olivenöl. Gewürzt wird mit Kräutern wie Oregano, Thymian oder auch geräucherten Paprika. Das Grillen verleiht dem Gericht ein rauchiges Aroma und bewahrt den natürlichen Geschmack.
Wichtig: Die Leber muss trocken sein, damit sie schön bräunt. Nicht salzen vor dem Garen und auch zu langes Garen macht die Leber zäh, 4-6 Minuten sind völlig ausreichend.
Zutatenliste (für 4 Personen)
- 600 g frische Kalbsleber (alternativ Rinderleber)
- 1-2 große weiße Zwiebeln
- 4 EL hochwertiges Olivenöl
- Saft von 1 Zitrone
- 1 TL Oregano (getrocknet, möglichst aus Kreta)
- 1 TL Thymian (getrocknet, möglichst aus Kreta)
- Salz, frisch gemahlener Pfeffer
- etwas Basalmicocreme (optional)
- Geräucherter Paprika wie La Vera von Gewürze der Welt (optional)
- Frische Petersilie zum Garnieren
Schritt-für-Schritt: So gelingt die gegrillte Kalbsleber
Mit diesem Rezept gelingt dir ein echtes Stück Griechenland auf dem Teller. Gegrillte Kalbsleber nach griechischer Art ist nicht nur besonders nährstoffreich, sondern auch schnell zubereitet und wunderbar aromatisch. Die Kombination aus frischer Leber, Olivenöl, Kräutern und Zwiebeln zeigt, dass gute Küche nicht kompliziert sein muss.
Kalbsleber vorbereiten
Die Leber von Häuten und Adern befreien und in etwa 1–1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Legt die in Scheiben geschnittene Leber für 60–90 Minuten in eine Schüssel mit Milch (am besten Vollmilch). Stellt sie in den Kühlschrank. Die Milch entzieht der Leber überschüssiges Blut und Bitterstoffe.
Danach: Milch abgießen, Leber nicht abspülen, nur mit Küchenpapier trocken tupfen!
Zwiebeln schmoren
Die Zwiebeln in feine Halbringe schneiden. In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen. Die Zwiebeln bei mittlerer Hitze etwa 10–15 Minuten schmoren lassen, bis sie weich und leicht goldgelb sind. Tipp: In der griechischen Küche wird nicht karamellisiert – keine Butter, kein Zucker, nur langsames Garen in Olivenöl.
Leber grillen
Den Grill oder eine Grillpfanne stark erhitzen. Die Leber mit Oregano und Thymian bestreuen, dann auf jeder Seite 2–3 Minuten grillen. Wichtig! Erst nach dem Grillen mit Salz und Pfeffer würzen – so bleibt sie zart und saftig.
Serviere die Leber auf vorgewärmte Teller. Mit etwas Zitronensaft beträufeln, die Zwiebeln darüber geben und mit gehackter Petersilie garnieren – fertig ist das perfekte griechische Gericht! Wer will, gibt noch etwas Basalmico-Creme darüber.
Tipp: Leber nach dem Grillen 4 Minuten ruhen lassen, dann servieren – so bleibt sie saftig.
Varianten der Zubereitung
In Olivenöl und Zitronensaft: In einer Schale einem Esslöffel Olivenöl und dem Saft einer halben Zitrone verrühren. Für 15 Minuten ziehen lassen. Das macht die Leber besonders zart und nimmt eventuelle Bitterstoffe.
In Paprika gewälzt: Geräucherter Paprika wie La Vera von Gewürze der Welt verleiht der Leber eine rustikale Tiefe. Ideal mit Zwiebeln, Aioli oder Tzatziki. Rauchig, mild und unvergleichlich köstlich. Passt zu Paella, Fleischgerichten, Gemüse oder Eierspeisen. Für Veggis und Carnivoren gleichermaßen geeignet.
Natur belassen: Puristen genießen Leber einfach mit Olivenöl, Zitrone, Salz, Pfeffer und frischen Kräutern. Weniger ist mehr!
In Mehl gewälzt: Die klassische Methode: Leber in Mehl wenden, dann in Olivenöl knusprig braten. Außen kross, innen zart.
Mit Balsamico-Creme: Für eine besonders herzhafte Variante etwas Balsamico-Creme in dünnen Streifen darüber gießen.
Klassische griechische Beilagen zur gegrillten Kalbsleber
In Griechenland wird Leber meist mit einfachen, aber geschmackvollen Beilagen serviert:
- Horiátiki Salata: griechischer Salat mit Dakos Zwieback – der klassische griechische Bauernsalat
- Patates lemonates: Zertrümmerte Ofenkartoffeln mit Zitrone – im Ofen gebackene Zitronenkartoffeln
- Tzatziki Sour Creme: Als Dip oder erfrischender Kontrast zur warmen Leber
- Gegrilltes Gemüse: Zucchini, Auberginen und Paprika mit Meersalz und Olivenöl
Griechische Kalbsleber vom Grill: Das traditionelle Taverna Rezept
Gang: AbendessenKüche: GriechischSchwierigkeit: einfach4
Portionen1
Stunde30
Minuten5-6
Minuten5
MinutenZart, herzhaft und überraschend leicht zuzubereiten! Gegrillte Kalbseber mit karamellisierten Zwiebeln ist ein echter Geheimtipp für Genießer – reich an Eisen, Vitaminen und unvergleichlichem Geschmack.
Zutaten
600 g Kalbsleber (oder Rinderleber funktioniert auch)
3 große weiße Zwiebeln
4 EL Butter
3 EL Olivenöl
1 Zitrone, Saft davon
etwas Salz
etwas frisch gemahlener Pfeffer
etwas Thymian (getrocknet oder frisch)
etwas Oregano (getrocknet oder frisch)
Geräucherter Paprika z.B. Paprikapulver La Vera edelsüß
50 ml Balsamico-Creme (optional)
Frische Petersilie zum Garnieren
Anweisungen
- Entferne die äußere Membran und sichtbare Adern von der Leber
- Die Leber in etwa 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und in Milch einlegen
- Mit Zitronensaft beträufeln und 10–15 Minuten ziehen lassen – das mildert den intensiven Geschmack. Anschließend trocken tupfen.
- ährenddessen Zwiebeln schälen und in feine, halbmondförmige Ringe schneiden. In einer tiefen Pfanne 2 EL Butter bei schwacher Hitze schmelzen. Die Zwiebelringe darin ca. 15 Minuten langsam schmoren, bis sie goldbraun und weich sind.
- Mit etwas Balsamico-Creme ablöschen, dann beiseite stellen.
- Grill oder Grillpfanne stark vorheizen.
- Leber mit Olivenöl einreiben, mit Thymian und Oregano würzen. Wichtig! Salz erst nach dem Grillen, damit sie zart bleibt. Leber auf jeder Seite 3 Minuten grillen.
- Leber auf einen warmen Teller geben, mit Salz & Pfeffer würzen. Die restlichen 2 EL Butter auf der heißen Leber zergehen lassen, dann Zitronensaft darüber träufeln. Mit den karamellisierten Zwiebeln und etwas Balsamico-Creme garnieren. Mit frischer Petersilie bestreuen.
