Wer einmal durch die malerische Region Kataloniens gereist ist, kennt es vielleicht: Pan Payés – ein rustikales katalanisches Bauernbrot. Es ist bekannt für seine dicke, goldene Kruste und seine luftig-weiche Krume. In Katalonien und auch auf den Balearen hat es eine lange Tradition.
In alten Holzöfen gebacken, entfaltet es seinen einzigartigen Geschmack, fest verankert in der regionalen Kultur. Hier in der traditionellen Bäckerei La Fogaina in Les Preses wird Brot zu einem besonderen Erlebnis. Hier werden noch alte Rezepte und lokale Bio-Zutaten verwendet.
Besuch im La Fogaina: Tradition trifft auf Nachhaltigkeit
Als wir in das Cafe La Fogaina eintreten, empfängt uns der Duft frisch gebackener Brote. In einer kleinen Ecke liegen sie aufgeschichtet auf einen einfachen Regal. Das Cafe ist einfach eingerichtet. Ein kleiner Tresen ist mit etwas Gebäck gefüllt. Süße Kuchen, gefüllt mit Schinken, Wurst. Verschiedene Sandwisches aus Dinkelbrot, Vollkornbrot oder Buchweizenbrot runden das Angebot ab. Das Bauernbrot Pan Payés, gebacken aus lokalem Bio-Mehl, ist hier ein Stück authentisches Katalonien. Es ist eines der Herzstücke von der Bäckerei La Fogaina in Les Preses.
Das Café und die Bäckerei La Fogaina haben eine bewegte Geschichte. 2011 gegründet, begann das Projekt als kleine Familienbäckerei mit einem handgefertigten Holzofen, um die wirtschaftliche Stabilität der Familie zu sichern. Nach und nach fanden weitere Familien Interesse an der Idee, und so entstand eine Bäckerei, die Nachhaltigkeit und Gemeinschaftsarbeit vereint.
Gemeinsam beschlossen sie, die Bäckerei zu erweitern und eröffneten das Cafe „La Fogaina“ in Les Preses. Mit dem Wachstum nahm auch die Auswahl an Broten ständig zu.
Ihre Bäckerei nutzen sie dabei auch als Ort sozialer und politischer Interessenvertretung. Es dient als Sprungbrett für kleine Veränderungen wie verantwortungsvoller Konsum, Produktion mit lokalen oder biologischen Zutaten. In Zusammenarbeit mit sozialen Einrichtungen helfen sie dabei auch stark gefährdeten Menschen.
Ein Herzstück der Arbeit in La Fogaina ist die enge Zusammenarbeit mit lokalen Landwirten aus Girona. So wird die regionale Landwirtschaft gefördert und alte, biologische Getreidesorten wie Xeixa und Farina Ecològica Integral bleiben erhalten.
Pan Payés: Ein Brot mit Tradition und Vielfalt
Das katalanische Bauernbrot Pan Payés ist für seinen vollen Geschmack und seine vielseitige Verwendung bekannt. Hier in Katalonien wird es oft pur, mit etwas Olivenöl oder belegt mit Käse und Wurst serviert. Auf Mallorca wird es oft als „Pa amb Oli“ serviert.
Der unverwechselbare Geschmack des „Pan Payés“ entsteht durch eine spezielle Sauerteigkultur. Für das Rezept wird eine eine spezielle „Massa Mare“ verwendet, die eine lange Gärung durchläuft. Dadurch erhält das „Pan Payés“ seine besondere Geschmacksnote und eine knusprige Kruste.
Bio-Weizenmehl aus Girona: Ein echtes Naturprodukt
In der Bäckerei La Fogaina wird das Mehl mit besonderer Sorgfalt ausgewählt. Das Integral Organic Flour ist ein echtes Naturprodukt, gewonnen aus dem besten Bio-Backweizen der Provinz Girona. Dieses hochwertige Mehl entsteht in enger Zusammenarbeit mit lokalen Landwirten und enthält die gesamte Weizenkleie und den wertvollen Weizenkeim. So bleiben die natürlichen Eigenschaften des Getreides vollständig erhalten und bieten einen Genuss voller Nährstoffe und Geschmack.
Die lange Teigführung und die sorgfältige Verarbeitung garantieren ein Brot, das in jeder Scheibe die Essenz des Getreides spüren lässt. Pan Payés ist ein Brot, das nicht nur sättigt, sondern auch Genuss und Geschmack auf höchstem Niveau bietet.
Rezept für Original Pan Payés von der Bäckerei La Fogaina
Falls der Besuch in Les Preses nicht möglich ist, kann das Pan Payés auch zu Hause gebacken werden. Hier das traditionelle Rezept für alle, die katalanisches Brot selbst erleben möchten. Die Verwendung eines der beiden Bio Mehle ist nicht verhandelbar, sie sind mit die Geschmacksträger eines katalanisches Pan Payés:
- 350 g Halbvollkornmehl, Xeixa Mehl oder Corominas Mehl
- 650 g backstarkes Weizennmehl Typ 550
- 650 ml Wasser
- 20 g Salz
- 1 g Hefe
- 150 g Massa Mare ( Rezept siehe unten)
Brotteig herstellen
Die Herstellung des traditionellen Pan Payés Bauernbrotes ist etwas aufwendig. Der Prozess folgt einer langen Tradition und erfordert Geduld sowie etwas handwerkliches Geschick im Backen von Brot.
Teig anrühren: In einer großen Schüssel das Halbvollkorn Weizenmehl und das backfähige Weizenmehl Typ 550 miteinander vermischen. Die Hefe im Wasser auflösen und zusammen mit dem Sauerteig zu der Mehlmischung geben. Alles zu einem homogenen Teig kneten. Der Teig sollte geschmeidig, aber leicht klebrig sein.
Salz hinzufügen: Sobald der Teig grob vermischt ist, das Salz hinzufügen und weiter kneten, bis das Salz vollständig eingearbeitet ist.
Teig ruhen lassen: Den Teig abdecken und etwa 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat.
Falten und fermentieren: Den Teig nun einmal falten. Dazu einfach die Ränder zur Mitte hin einschlagen, um die Struktur zu verbessern. Den Teig wieder in eine Schüssel oder einen Behälter geben, abdecken und für 18 Stunden im Kühlschrank bei ca. 16 Grad ruhen lassen.
Brot formen: Nach der Ruhezeit den Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche den Teig in die gewünschte Brotform bringen (Rund oder länglich). Das geformte Brot nochmal für etwa 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen, bis es Raumtemperatur erreicht hat und leicht aufgegangen ist.
Backen: Den Ofen auf 230°C vorheizen. Das Brot in den heißen Ofen geben und für etwa 30-40 Minuten backen, bis es eine goldbraune Kruste hat.
Brot bedampfen im Backofen
Nicht jeder hat einen Holzofen zu Hause. Um eine knusprige Kruste zu erhalten, sollte zu Beginn der Backzeit etwas Dampf in den Ofen gegeben werden. Eine Möglichkeit ist das Besprühen der Ofenwände mit Wasser.
Meine Empfehlung wäre: Ofen aufheizen und beim Einschieben der Teiglinge Wasser in eine feuerfeste, aufgeheizte Schüssel mit Vulkangestein geben. Hierfür wird die gefüllte Schüssel mit den Lavasteinen in den Backofen zum Vorheizen auf dem Herdboden gestellt. Sobald die Backtemperatur erreicht ist, wird das Brot in den Ofen gegeben. Die Ofentür noch einen Spalt breit offen lassen. Nun das Wasser mit einer Sprühflasche auf die Lavasteine geben. Bitte beachten: Diese Methode erfordert große Vorsicht. Der Kopf sollte gut aus Richtung des Dampfes gehalten werden. Denn sogleich beim Bestrühen schießt der Dampf hoch!
Noch einfacher geht das Backen in einen Ofen mit Dampffunktion hat. Hier lässt sich über verschiedene Programme individuell bestimmten, wieviel Dampf benötigt wird.
So stellst Massa Mare (Sauerteigkultur) her
Massa Mare ist eine Sauerteigkultur, die als natürlicher Teigstarter verwendet wird, um Brot ohne industriell hergestellte Hefe zu backen. Diese Kultur ist lebendig und enthält natürliche Hefen und Bakterien, die den Teig fermentieren und aufgehen lassen. Die Sauerteigkultur wird in kleinen Mengen als Starter später in den Brot-Teig eingearbeitet.
Tag 1: 100 g Mehl (halbvollkorn Weizenmehl oder Vollkornmehl), 100 ml Wasser (Raumtemperatur)
Tag 2 bis 5: 50 g Mehl,50 ml Wasser
Tag 1: Starten
In einer Schüssel 100 g Mehl (Halbvollkorn Weizenmehl) geben. 100 ml Wasser (Raumtemperatur) hinzufügen und gut vermischen, bis ein gleichmäßiger, dicker Teig entsteht. Die Schüssel locker mit einem Tuch oder Deckel abdecken und an einem warmen Ort (ca. 20-24°C) für 24 Stunden ruhen lassen
Tag 2: Füttern
Nach 24 Stunden sollten sich erste Bläschen zeigen. Das ist ein gutes Zeichen für die Fermentation. Füge 50 g Mehl und 50 ml Wasser zur Mischung hinzu. Gut umrühren und wieder abdecken. Die Mischung für weitere 24 Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen.
Tag 3 bis 5: Regelmäßiges Füttern
Ab jetzt wiederhole das Füttern jeden Tag: Entferne dazu etwa die Hälfte der Mischung (ca. 100 g) und füge 50 g Mehl und 50 ml Wasser wieder hinzu. Gut verkneten und wieder lose abdecken.
Beobachte die Fermentation: Der Sauerteig sollte aktiv werden, mehr Bläschen entwickeln und einen angenehm säuerlichen Geruch haben. Je nach Temperatur kann dies 3 bis 5 Tage dauern. Ein gesunder Sauerteig riecht angenehm säuerlich. Wichtig: Wenn er einen unangenehmen Geruch oder Schimmel zeigt, sollte er entsorgt werden.
Hinweis: Es ist eine gute Praxis, jeden Tag etwa 100 g des Sauerteigs zu entfernen, bevor du ihn wieder fütterst. Dies hilft, die Menge des Sauerteigs zu kontrollieren und die richtige Balance zwischen Mehl, Wasser und Mikroorganismen aufrechtzuerhalten.
Regelmäßige Verwendung: Wenn du häufig backst, kannst du die Menge an Sauerteig anpassen, die du entfernst, oder die Fütterungshäufigkeit erhöhen.
Gelegentliche Verwendung: Wenn du deinen Sauerteig nur gelegentlich verwendest, bewahre ihn im Kühlschrank auf. Füttere ihn etwa einmal pro Woche, ohne jeden Tag 100 g zu entfernen
Tag 6: Gebrauchsfertiger Sauerteig
Dein Sauerteig sollte nun bereit sein, zum Backen verwendet zu werden. Du kannst ihn direkt in deinen Brotteig einarbeiten.
Aufbewahrung: Wenn du den Sauerteig nicht sofort verwendest, kannst du ihn im Kühlschrank aufbewahren. Füttere ihn einmal pro Woche, indem du wieder 50 g Mehl und 50 ml Wasser hinzufügst.
Verwendung: Du kannst den Sauerteig in verschiedenen Brotrezepten verwenden. Je nach Rezept kann die Menge des verwendeten Sauerteigs variieren.
Die Bäckerei „La Fogaina“ findest du hier: C/ Verge del Carme 13, 17800 Olot.
Weitere Rezepte
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Rezept für PAGES FOGAINA (Bauernbrot)
Gang: BrotKüche: KatalanischSchwierigkeit: Schwierig1
Brot24
Stunden45
MinutenPan Payés ist ein Brot, das nicht nur sättigt, sondern auch Genuss und Geschmack auf höchstem Niveau bietet. Es ist bekannt für seine dicke, goldene Kruste und seine luftig-weiche Krume. In Katalonien und auch auf den Balearen hat es eine lange Tradition.
Zutaten
Anweisungen
- In einer großen Schüssel das Halbvollkorn Weizenmehl und das backfähige Weizenmehl Typ 550 miteinander vermischen. Die Hefe im Wasser auflösen und zusammen mit dem Sauerteig zu der Mehlmischung geben. Alles zu einem homogenen Teig kneten. Der Teig sollte geschmeidig, aber leicht klebrig sein.
- Sobald der Teig grob vermischt ist, das Salz hinzufügen und weiter kneten, bis das Salz vollständig eingearbeitet ist.
- Den Teig abdecken und etwa 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat.
- Den Teig nun einmal falten. Dazu einfach die Ränder zur Mitte hin einschlagen, um die Struktur zu verbessern. Den Teig wieder in eine Schüssel oder einen Behälter geben, abdecken und für 18 Stunden im Kühlschrank bei ca. 16 Grad ruhen lassen.
- Nach der Ruhezeit den Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche den Teig in die gewünschte Brotform bringen (Rund oder länglich). Das geformte Brot nochmal für etwa 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen, bis es Raumtemperatur erreicht hat und leicht aufgegangen ist.
- Den Ofen auf 230°C vorheizen. Das Brot in den heißen Ofen geben und für etwa 30-40 Minuten backen, bis es eine goldbraune Kruste hat. Um eine knusprige Kruste zu erhalten, kann zu Beginn der Backzeit etwas Dampf in den Ofen gegeben werden (z. B. durch Besprühen der Ofenwände mit Wasser).
Notizen
- Hinweis: In der Schweiz ist Halbvollkorn Weizenmehl als Ruchmehl bekannt. In Deutschland ähnelt es dem Typ 1050, in Österreich dem Typ WI 1600.
- Alternativ lässt sich auch das Weizenmehl Typ 1050 verwenden, doch das Ergebnis wird nicht dasselbe sein. Für den Geschmack wird das empfohlene spanische Bio-Mehl benötigt. Es fehlt sonst die Essenz des Weizens und das volle Aroma. Nur so wirst du es in jeder Scheibe vom Pan Payés schmecken können.
