Ligurische Focaccia: Ein Stück Italien für Zuhause ist weit mehr als nur ein einfaches Brot. Es ist eine kulinarische Leinwand, auf dem die Kreativität freien Lauf hat. Ob pur genossen, als Beilage zu Antipasti oder als Grundlage für Sandwiches – Focaccia bietet unzählige Möglichkeiten.
Dieses knusprige, luftige Wunderwerk stammt ursprünglich aus Ligurien und hat sich längst über die Alpen hinweg gebacken. Zeit für ein bisschen Brotgeschichte rund um die Focaccia!
Die Focaccia ist quasi der Urahn des Pizza-Fladens. Schon die Römer haben sich dieses Brot reingezogen. Und hey, die Etrusker auch! Der Name „Focaccia“ kommt von „focus“ – nee, nicht das Auto, sondern das lateinische Wort für „Feuerstelle“. Denn früher haben sie das Ding einfach auf heißen Steinen oder in der Asche gebacken. Klingt nach ’ner rustikalen Pizza-Party in der mediterrane Küche, oder?
In Italien ist Focaccia wie Pizza – man kann einfach nicht ohne. Bei Festen, als Snack oder beim Chillen mit Freunden, überall ist Focaccia am Start. Oft frisch aus dem Ofen gekauft und direkt auf der Straße verputzt, dazu ein Glas Wein oder ein Cappuccino – das Leben kann so einfach sein.
Focaccia ist auch die Basis für geile Sandwiches, die sogenannten „Focaccia Panini“. Einfach aufschneiden und mit allem belegen, was der Kühlschrank hergibt: Prosciutto, Mozzarella, Tomaten und Rucola. Fertig ist das Gourmet-Sandwich. Leon, unser Enkelkind, verschlingt es mit Leidenschaft – entweder pur oder mit etwas Tomatensauce oben drauf oder dazwischen.
Heute findet man Mediterrane Spezialitäten wie die Focaccia auf der ganzen Welt, sogar in Bäckereien und Restaurants, die sich nur auf Focaccia spezialisieren. Besonders in den USA wird mit den Belägen wild experimentiert: karamellisierte Zwiebeln, geröstete Paprika, Ziegenkäse oder sogar Trüffelöl – euerer Kreativität sind keine Grenzen gesetzt.
Welches Mehl für eine Ligurische Focaccia verwenden
Der Unterschied zwischen herkömmlichem Mehl und speziellem Pizzamehl liegt hauptsächlich im Eiweißgehalt (bzw. dem Gehalt an Gluten), der maßgeblich für die Struktur und Elastizität des Teigs verantwortlich ist. Hier sind die wesentlichen Punkte, die erläutern, warum spezielles Pizzamehl vorteilhaft ist:
In Deutschland hat das herkömmliche Weizenmehl (Typ 405) einen Eiweißgehalt von etwa 7-9%. Dieses Mehl eignet sich gut für Kuchen oder Saucen, wo ein stabileres Glutengerüst nicht notwendig ist, aber nicht wirklich für eine Focaccia. Mehl wie das Caputo Nuvola oder das Caputo Pizzamehl hat dagegen einen Eiweißgehalt von etwa 11-13%. Für eine glutenfreie Focaccia eignet sich Fioreglut Pizza e Pane von Caputo, welches allerdings recht teuer ist.
Der höhere Eiweißgehalt sorgt dafür, dass der Teig elastischer ist und sich besser dehnen lässt. Dies ist besonders wichtig für Pizza oder einer Focaccia. Bei einer Pizza wird der Teig oft sehr dünn ausgerollt. Ein stabiles Glutengerüst verhindert, dass der Teig reißt und ermöglicht eine gleichmäßige Verteilung der Luftblasen im Teig, was zu einer besseren Textur führt.
Eine Mehlsorte Typ 00 wie das Pizzamehl sorgt dafür, dass der Teig beim Backen die richtige Struktur und Knusprigkeit entwickelt. Durch das stärkere Glutengerüst ( mindestens 12%) kann der Teig besser aufgehen und hält die Luftbläschen, die beim Backen entstehen, besser fest. Dies führt zu einer luftigeren Kruste mit der gewünschten Kombination aus Knusprigkeit und Weichheit.
Und so wird eine Ligurische Focaccia gemacht
Klar, es ist kein Hexenwerk, aber bisschen Geduld braucht man schon. Das Grundrezept ist simpler als ein Müsli: Mehl, Wasser, Salz, Hefe und Olivenöl. Voilà! Hier ist das Rezept für alle, die gern kneten! Lass uns beginnen.
Mehl in die Schüssel geben und mit Salz und Zucker gut vermischen. Dann die Hefe hinzufügen. Wenn du frische Hefe verwendest, zerbrösele sie und löse sie auf, am besten in etwas warmen Wasser. Gebe es in die Mischung und füge bei bei geringer Geschwindigkeit nach und nach das restliche Wasser hinzu.
Danach das Olivenöl schrittweise zugeben und bei geringer Geschwindigkeit in 10-12 Minuten zu einem Teig verkneten. Wichtig ist hierbei, den Teig nicht aus den Augen zu lassen. Sobald der Teig glatt ist, solltest du stoppen, andernfalls wird die Focaccia später wie Gummi sein. Der Teig sollte nicht zu hart sein und nicht kleben.
Forme den Teig nun zu einer Kugel und lasse ihn abgedeckt 10-15 Minuten ruhen. Danach den Teig auf das gewünschte Gewicht zu einem Teigling formen und weitere 30 Minuten in einer bemehlten Schüssel abgedeckt ruhen lassen.
Tipp: Die benötigte Menge berechnest du, indem du die Länge mal Breite deines Backblechs nimmst und mit 0,7 multiplizierst. Meines hat die Abmessungen 30×40 cm (=1200), multipliziert mit 0,7 ergibt 840 g pro Blech).
Das Backblech leicht einölen, den Teig auf die Größe ausrollen und auf das Blech legen. Abgedeckt für 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Nach Ablauf der Ruhezeit mit den Fingerspitzen kleine Dellen in den Teig drücken. In diese dann die vorbereitete Lake tropfen und abgedeckt für weitere 30-60 Minuten gehen lassen.
Die Focaccia mit etwas Oregano (optional) bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 240°C für 15 Minuten backen, bis sie goldbraun ist.
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Ligurische Focaccia: Ein Stück Italien für Zuhause
Gang: Vorspeisen, BeilagenKüche: ItalienischSchwierigkeit: Mittel20
Portionen15
Minuten15-20
Minuten3
StundenZutaten
1 kg Mehl typ 550 (Proteinanteil mindestens 12%) zum Beispiel Pizzeria Mehl von Caputo
11 g Zucker
22 g Salz
10 g Trockenhefe oder 24 g frische Hefe
620 ml Wasser
60 ml gutes würziges Olivenöl
Für die Lake
100 ml Wasser
50 ml gutes natives Olivenöl extra
3 g Meersalz
- Zum Bestreuen
Etwas Meersalz
etwas Lake zum Bestreichen
Rosmarin oder Oregano
Anweisungen
- Mehl in die Schüssel geben, mit Salz und Zucker gut vermischen. Dann die Hefe hinzufügen. Wenn du frische Hefe verwendest, zerbröselt diese. Bei geringer Geschwindigkeit nach und nach das Wasser hinzufügen. Danach das Olivenöl schrittweise zugeben und bei geringer Geschwindigkeit 10 -12 Minuten zu einen Teig verkneten. Wichtig ist hierbei, den Teig nicht aus den Augen zu lassen.
- Sobald der Teig glatt ist, solltet ihr stoppen, andernfalls wird die Focaccia später wie Gummi sein. Der Teig sollte nicht zu hart sein und nicht kleben. Formt den Teig nun zu einer Kugel und lasst ihn abgedeckt 10-15 Minuten ruhen. Danach den Teig mit den gewünschten Gewicht zu einen Teigling formen und weitere 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
- Die benötigte Menge berechnet ihr, indem ihr Länge mal Breite eueres Backblechs nimmt und mit 0,7 multipliziert. Meines hat die Abmessungen 30×40 cm (=1200) multpliziert mit 0,7 ergibt 840 g pro Blech. Das Backblech leicht einölen, den Teig auf die Größe ausrollen und auf das Blech legen. Abgedeckt für 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
- Nach Ablauf der Ruhezeit mit den Fingerspitzen kleine Dellen in den Teig drücken und in diese die vorbereite Lake tropfen und abgedeckt für weitere 30-60 Minuten gehen lassen. Solltest du ein flaches Backblech verwenden, decke es mit einen zweiten ab.
- Die Focaccia mit etwas Oregano oder Rosmarin (optional) bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 240°C für 15 Minuten backen, bis sie gold
braun ist.
