Pintxo Gilda – klassischer Tapas-Spieß aus dem Baskenland mit Olive, Guindilla und Anchovis

Pintxo Gilda: Die salzige Seele aus dem Baskenland

Erstellt von mackoch Published on 20. August 2025 in Tapas

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In der Altstadt von San Sebastián, zwischen verwinkelten Gassen und vibrierenden Bars, steht ein Mann am Tresen. In den Mund schiebt er sich einen kleinen Holzspieß. Ein Pintxo – so heißen die baskischen Tapas. Drei einfache Zutaten: zwei grüne Oliven, eine eingelegte Guindilla und ein Stück salziger Anchovis.

Was schlicht klingt, entfaltet im Mund ein aromatisches Gewitter aus Salz, Säure und Schärfe. So schlicht das Gericht auch ist, so schlicht ist auch der Name: Pintxo Gilda.

Traditionelle Gilda auf kleinem Teller, serviert mit Wermut

Pintxo Gilda – eine einfache Erfindung mit legendärem Namen

Kaum ein anderes Pintxo ist so tief in der Geschichte des Baskenlandes verwurzelt. Die Gilda ist ein Stück kultureller Identität, geboren aus Mangel, gewachsen aus Kreativität.

Die Gilda entstand in den 1940er-Jahren – einer schwierigen Zeit für Spanien. Der Bürgerkrieg war vorbei, das Land hungerte, und kulinarische Kreativität musste sich aus Dosen und Gläsern speisen. Laut einer Legende begann ein Gast in der Bar Casa Vallés in San Sebastián einen Spieß zusammenzustellen. Er nahm, was gerade verfügbar war: Oliven, scharfe Peperoni und eingelegte Sardellen. Der Geschmack war intensiv, fast trotzig – wie eine kleine Provokation in der Düsternis der Nachkriegszeit. Die Pintxo Gilda war geboren.

Der Name war eine augenzwinkernde Hommage an Rita Hayworths Figur „Gilda“ aus dem gleichnamigen Hollywood-Film von 1946. Sie war „grün, salzig und ein wenig scharf“ – genauso wie der Spieß. Die Parallele war so treffend, dass sie sich festsetzte.

ypische Pintxos in einer Bar in San Sebastián

Mehr als ein Snack – ein sozialer Akt

Im Baskenland ist Essen niemals nur Funktion. Es ist Gespräch, Ritual, Geselligkeit. Pintxos werden Schulter an Schulter mit Fremden gegessen, oft begleitet von einem Glas Wein, Bier – oder einem Wermut. Die Pintxo Gilda ist dabei häufig der erste Spieß des Abends: ein salziger Auftakt, ein Gruß an die Sinne.

Trotz der vielen ausgeklügelten Miniaturgerichte, die man heute in Pintxo-Bars findet, bleibt die Gilda für viele die Königin aller Tapas. Vielleicht, weil sie in ihrer Schlichtheit überrascht – oder weil sie, rein kulinarisch betrachtet, ein kleines Meisterwerk der Balance ist.

Typische Pintxos Gilda in einer Bar in San Sebastián

Die Gilda: Einfach, aber raffiniert

Die Pintxo Gilda vereint drei dominante Elemente:

Die Olive bringt Fett und Bitterkeit,
die Guindilla (eingelegte Peperoni) sorgt für Säure und feine Schärfe,
der Anchovis liefert Salz und Umami.

Jedes Element hat Kraft – doch nichts dominiert. Der Spieß lebt von seinem Gleichgewicht. Und genau das macht ihn so besonders: Einfach zu machen, schwer zu perfektionieren.

Wermut – der perfekte Begleiter

Traditionell wird die Gilda mit einem Glas roten spanischen Wermuts (vermut rojo) serviert. Sein leicht bitterer, kräuteriger Geschmack. Der Wermut harmoniert perfekt mit der salzigen Tiefe der Anchovis, der frischen Säure der Guindilla und der herben Olive.

Empfehlung:

Typ: Spanischer Wermut aus Navarra, Katalonien oder dem Baskenland (z. B. Yzaguirre Vermouth Rojo, Tarragona oder El Bandarra Rojo
Servierweise: Gut gekühlt, pur oder auf Eis mit einer Orangenzeste
Alternative: Txakoli (baskischer Weißwein) oder ein kühles Bier

Dieser klassische Aperitif macht die Gilda zu einem kleinen Ritual – einfach, ehrlich, unverfälscht.

Das kulinarische Baskenland – wo Essen Identität ist

Im Baskenland ist Essen weit mehr als bloße Nahrungsaufnahme – es ist Ausdruck von Stolz, Gemeinschaft und handwerklicher Tradition. Zwischen der wilden Atlantikküste, grünen Berghängen und den Gassen von San Sebastián hat sich eine eigenständige Esskultur entwickelt.

Von rustikalen Pintxo-Bars über Familienküchen bis hin zu weltberühmten Sterne-Restaurants. Überall ist die tiefe Verbundenheit mit Produkt, Region und Saison zu spüren. Die Gilda steht exemplarisch für diese Philosophie: aus wenig das Maximum an Geschmack holen. Wer das kulinarische Baskenland bereist, merkt schnell – hier wird nicht nur gegessen. Hier wird gefeiert.

Zutaten für 1 Spieß:

2 grüne Oliven (entsteint, gerne Manzanilla oder Arbequina)
1 eingelegte grüne Peperoni (Guindillas, mild bis leicht scharf)
1 Anchovisfilets in Öl (von guter Qualität, z. B. aus dem Kantabrischen Meer)
1 Zahnstocher oder kleinem Holzspieß
Ein Spritzer hochwertiges Olivenöl mit geräucherten Paprikapulver (optional)

Zubereitung:

Vorbereitung:
Oliven, Peperoni und Anchovis aus dem Glas nehmen und abtropfen lassen. Die Guindillas je nach Länge eventuell halbieren.
Aufspießen:
Zuerst eine Olive, dann die Guindilla (evtl. in einer kleinen Schleife), dann das eingerollte Anchovisfilet auf den Spieß stecken und mit einer weiteren Olive abschliessen.
Servieren:
Die Gildas auf einem kleinen Teller anrichten. Optional mit einem Spritzer Paprika Olivenöl beträufeln oder mit etwas Zitronenzesten garnieren.

Tipp: Je hochwertiger die Zutaten, desto besser die Gilda. Achte besonders auf gute Anchovis – sie geben den Umami-Kick. Die Guindillas sollten säuerlich-frisch schmecken, aber nicht zu scharf sein.

Ein Biss, und ihr schmeckt das salzige Meer, die rauen Winde des Baskenlandes, den Stolz einer ganzen Region. Die baskische Küche hat gelernt, aus wenig das Beste zu machen. Die Gilda ist kein Trend – sie ist eine Tradition, die überlebt hat, weil sie sich nie verstellen musste.

Denn manchmal sind es nicht die großen Gerichte, die in Erinnerung bleiben. Sondern die kleinen, ehrlichen – wie die Gilda.

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