Bacalhoada a Portuguesa: Der reiche Geschmack des Kabeljau

Erstellt von mackoch Published on 21. August 2023 in Abendessen, Am beliebtesten, Fisch, Weihnachten

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Kochen wie in Portugal

Vom »Bacalhau«, dem gesalzenen und getrockneten Kabeljau, gibt es mehr Zubereitungsarten als Tage im Jahr. Portugal hat eine sehr reichhaltige, vielfältige Küche voller guter Zutaten. Das Bacalhoada a Portuguesa ist eines der typischen traditionellen Gerichte Portugals, welches zu Ostern oder anderen festlichen Anlässen serviert wird.

Der Bacalhau, ein gesalzener und getrockneter Trockenfisch, ist das Nationalgericht Portugals, für den es unzählige Rezepte gibt. Der reiche Geschmack des Bacalhau, die cremigen Kartoffeln, die süßen Zwiebeln und der Hauch von Knoblauch erinnern an die traditionelle portugiesische Küche, die sich durch Genuss und Gemeinschaft auszeichnet.

Portugal ist Weltmeister in Konservierung von Fisch. Die Konservierung von Zutaten durch Dehydrierung, Fermentation oder Salzen sind bekannte alte Methoden. “Fischkonserven” haben in Portugal eine lange Geschichte und eine besondere Bedeutung in der Küche und Kultur des Landes. Insbesondere Sardinenkonserven sind ein wichtiger Bestandteil der portugiesischen Gastronomie und haben eine tiefe Verbindung zur Fischereiindustrie und zur Geschichte Portugals.

Die Geschichte der Fischkonservenindustrie in Portugal reicht bis ins 19. Jahrhundert zurück. Zu dieser Zeit wurden Techniken zur Konservierung von Fisch entwickelt, um die Haltbarkeit von Fischprodukten zu verlängern und den Fisch über längere Strecken transportieren zu können. Insbesondere in den Küstenregionen Portugals, wo Fischfang eine bedeutende wirtschaftliche Rolle spielte, wurde die Konservenindustrie schnell zu einer wichtigen Einkommensquelle.

Sardinenkonserven sind eine der bekanntesten Arten von Fischkonserven in Portugal. Während der Hochsaison des Sardinenfangs werden große Mengen dieser Fische gefangen und in Dosen konserviert, um das ganze Jahr über verfügbar zu sein. Die Dosen sind oft kunstvoll gestaltet und dienen nicht nur als Lebensmittelverpackung, sondern auch als kulturelles Symbol.

Jedes Jahr findet in Lissabon das “Festival da Sardinha” (Sardinenfestival) statt, das eine lange Tradition hat. Während des Festivals werden Straßenverkäufer gegrillte Sardinen in den Gassen der Stadt anbieten, und die Menschen feiern mit Musik, Tanz und traditionellen Aktivitäten.

Die portugiesische Fischkonservenindustrie hat sich im Laufe der Zeit weiterentwickelt und verfeinert. Heutzutage gibt es eine Vielzahl von Fischkonserven, die neben Sardinen auch andere Fischarten wie Thunfisch, Makrele und Tintenfisch umfassen. Viele dieser Produkte sind nicht nur in Portugal beliebt, sondern werden auch exportiert und in anderen Ländern geschätzt und sind auch bei Sammlern begehrt.

Insgesamt spiegelt die Bedeutung der Fischkonservenindustrie in Portugal nicht nur die kulinarische Vielfalt des Landes wider, sondern auch seine enge Verbindung zum Meer, zur Fischerei und zur maritimen Geschichte. So ist auch der getrocknete “Bacalhau” zu einem Symbol der portugiesischen Küche geworden.

Bacelhau ist weit mehr als nur eine Zutat in der Küche – er ist ein Symbol der Tradition, der Gastfreundschaft und des kulinarischen Erbes. Bacalhau ist in der portugiesischen Kultur so tief verwurzelt, dass er oft als “Fiel Amigo” (treuer Freund) bezeichnet wird, da er in guten wie in schwierigen Zeiten auf den Tisch kommt.

Die Beziehung der Portugiesen zu Bacalhau reicht Jahrhunderte zurück, als die Seefahrer auf ihren Entdeckungsreisen diesen Fisch wegen seiner Haltbarkeit als Nahrungsmittel mitnahmen. Trotz seiner norwegischen Herkunft wurde Bacalhau zu einem wesentlichen Bestandteil der portugiesischen Küche.

Die Vielfalt der Rezepte, in denen getrockneter Bacalhau verwendet wird, ist beeindruckend – von Eintöpfen wie “Bacalhoada à Portuguesa” bis zu Fritters und Aufläufen.

Während viele Länder frischen Fisch verwenden, hat Portugal eine einzigartige Verbindung zu getrockneten Stockfisch entwickelt. Die Salz- und Trocknungsprozesse, die Bacalhau durchläuft, verleihen ihm nicht nur eine lange Haltbarkeit, sondern auch einen intensiven Geschmack, der sich gut in die Aromen der portugiesischen Küche einfügt.

An Heiligabend beispielsweise ist es Tradition, “Bacalhau com todos” (Bacalhau mit allem) zu servieren, eine festliche Version mit Gemüse und Kartoffeln. Und das ganze Jahr über bieten Restaurants und Haushalte eine reiche Auswahl an Bacalhau-Gerichten, die von Generation zu Generation weitergegeben werden. Die tiefe Verbindung zwischen den Portugiesen und diesem getrockneten Fisch ist ein bewegendes Beispiel dafür, wie Essen zu einem Symbol der Identität werden kann.

Dieses Rezept ist nicht nur voller Aromen, sondern auch sehr einfach zu zubereiten. Ich denke, wenn du ein Fischliebhaber bist, wird es dir gefallen.

Ich verspreche nicht zu viel, wenn ich sage, es öffnet sich eine Tür voller Aromen. Der Duft von gebratenem Fisch, das Spiel der Aromen von Zwiebeln und Knoblauch, die zarte Cremigkeit der Kartoffeln und die lebhaften Farben der Oliven und Eier machen “Bacalhoada à Portuguesa” zu einem Fest für die Sinne.

Getrockneter Bacelhau bekommt man im portugiesischen Lebensmittelhandel. Hier ist der Vorteil, das man sich die Stücke aussuchen kann. Beim Kauf von Stockfisch sollte man darauf achten zum Kochen möglichst die dicken Stücke zu bekommen, die dünnen Teile sind zum Grillen oder Braten besser geeignet.

Im Onlineversandhandel werden leider öfters viele Bruchstücke oder Schwanzflossen beigelegt, was nicht für gute Qualität spricht. Eine gute Erfahrung habe ich bisher mit dem Stockfisch von Filmar gemacht, welche eine gute Qualität liefert. Hier gilt, Qualität hat seinen Preis.

Die Zubereitung von Bacalhoada a Portuguesa

Der Reichtum an Aromen in “Bacalhoada à Portuguesa” entfaltet sich während des sanften Backens im Ofen. Ein charakteristisches Merkmal dieses Gerichts sind die Kartoffeln, die in dünne Scheiben geschnitten und abwechselnd mit dem angebratenen Bacalhau geschichtet werden. Die Kartoffeln absorbieren die Aromen der Zutaten, während der Bacalhau seine zarte Textur behält und sich mit den anderen Geschmacksnoten verbindet.

Bacalhau vorbereiten: Beginne damit, den Bacalhau sorgfältig zu entwässern, um überschüssiges Salz zu entfernen. Danach entgräte den Fisch vorsichtig, um sicherzustellen, dass keine Gräten zurückbleiben. Schneide den Bacalhau in handliche Stücke.
Kartoffeln, Gemüse und Eier vorbereiten: Schäle die Kartoffeln, schneide sie in dünne Scheiben und koche sie in Salzwasser für 10 Minuten. Die Eier ebenfalls 10 Minuten kochen und mit kalten Wasser abschrecken. Die Zwiebel und Paprika in schmale Scheiben schneiden und den Knoblauch fein reiben.
Aromatische Basis: In einer Pfanne etwas Olivenöl geben, die in Scheiben geschnittene Zwiebel und Paprika darin anbraten, mit etwas Salz und frischen schwarzem Pfeffer würzen. Füge den Knoblauch hinzu. Kurz braten, bis es duftet. Die Pfanne vom Herd nehmen.
Schichtung: Eine gefettete Auflaufform vorbereiten. Beginne mit einer Schicht der gekochten Kartoffeln. Den Kabeljau richten wir in Stücke über die Kartoffeln an, gefolgt von Zwiebeln und Paprika. Darauf kommen dann Tomaten und Eiern. Dann legen wir darauf wieder eine Schicht Kartoffelscheiben, gefolgt von Bacalhau-Stücken sowie Zwiebeln und Paprika. Den Abschluss bilden dann Tomaten und Eiern. Füge ein paar schwarze Oliven hinzu.
Backen: Mit reichlich Olivenöl beträufeln,mit Salz und Pfeffer würzen und mit Alufolie abdecken.
In den vorgeheizten Ofen bei 200 °C schieben und 20-30 Minuten langsam backen, bis die Kartoffeln weich sind und der Bacalhau seine zarte Konsistenz erreicht hat. Danach die Alufolie entfernen und für weitere 10 Minuten im Ofen bräunen.
Servieren: Danach die köstlich duftende “Bacalhoada à Portuguesa” aus dem Ofen nehmen.

“Bacalhoada à Portuguesa” ist nicht nur ein Gericht, sondern eine Verbindung zur portugiesischen Tradition und Kultur. Es vereint sorgfältige Zubereitung mit einer Fülle von Aromen, die die Sinne erfreuen und die Geschichten Portugals auf den Teller bringen.

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