Bakaliaros: Kabeljau in knusprigen Bierteig mit Ouzo

Erstellt von mackoch Published on 20. September 2023 in Abendessen, Am beliebtesten, Fisch, Teig

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Du liebst Bakaliaros, diesen leckeren Fisch im knusprigen Teig? Willkommen zum leckersten und knusprigsten Kabeljau im Teigmantel, den du vermutlich je gegessen hast! Bakaliaros, das ist getrockneter gesalzener Fisch zubereitet in einer Hülle von knusprigen Bierteig mit Ouzo.

Eines der bekanntesten Gerichte ist “Bakaliaros Skordalia”, bei dem der Fisch frittiert und mit einer kartoffelbasierten Knoblauchsoße namens Skordalia serviert wird. Dieses Gericht wird oft zu besonderen Anlässen wie dem griechisch-orthodoxen Ostern genossen.

In den Bergregionen Griechenlands und Kretas war und ist es nicht leicht für die arme Bevölkerung, an frischen Fisch heranzukommen. So wurde der Kabeljau in der Regel gesalzen und getrocknet, bevor er zubereitet wird, was ihm einen charakteristischen Geschmack und eine besondere Textur verleiht. So konserviert gelangte er bis in die entlegensten Bergregionen von Griechenland.

Gesalzener Kabeljau gibt es in den griechischen Gewässern nicht und wird hauptsächlich in den Nordmeeren gefangen. Und obwohl der Fisch nicht typisch griechisch ist, ist dieser aufgrund seiner seiner Konservierungsmethode seit mehreren Jahrhunderten zu einen wesentlichen Bestandteil der griechischen Küche geworden.

Getrockneten Kabeljau entsalzen

Vor der Zubereitung muss der getrocknete Fisch für 24 bis 48 Stunden gut abgedeckt im Kühlschrank gewässert werden, damit der Salzgehalt wieder sinkt und der Stockfisch wieder weich und verzehrbar wird. Das Wasser wird währenddessen 5-6 mal innerhalb von 48 Stunden gewechselt. Auf diese Weise wird der Fisch entsalzt und wieder essbar.

Es ist wichtig, den Kabeljau im Kühlschrank zu wässern, um eine sichere Temperatur zu gewährleisten und das Wachstum von schädlichen Bakterien zu verhindern. Die Einweichzeit kann je nach Dicke der Fischstücke variieren, aber im Allgemeinen sollte der Kabeljau in einigen Stunden bis zu einem Tag ausreichend entwässert sein.

Grobes Salz entfernen: Falls der Kabeljau eine dicke Salzschicht aufweist, kannst du sie vorsichtig abschaben oder abbürsten, um das grobe Salz zu entfernen.
Einweichen: Lege die Kabeljau-Stücke in eine Schüssel oder ein flaches Gefäß und bedecke sie vollständig mit kaltem Wasser. Stelle sicher, dass die Fischstücke komplett bedeckt sind.
Kühlung: Stelle die Schüssel mit dem Kabeljau in den Kühlschrank. Dies ist wichtig, da der Kabeljau im kalten Wasser langsam und gleichmäßig auftaut und das Salz aus dem Fisch zieht.
Wasserwechsel: Nach etwa 8 bis 12 Stunden solltest du das Wasser wechseln. Gieße das alte Wasser ab und fülle die Schüssel mit frischem kaltem Wasser auf. Dies hilft dabei, mehr Salz aus dem Fisch zu ziehen.
Geschmacksprobe: Nachdem du das Wasser gewechselt hast, kannst du eine kleine Geschmacksprobe machen, um zu sehen, ob der Kabeljau weniger salzig ist. Schneide ein kleines Stück ab und koche es kurz in etwas Wasser. Der Fisch sollte nicht zu salzig schmecken. Wenn er immer noch zu salzig ist, wiederhole den Vorgang mit erneutem Wasserwechsel.
Vorbereitung zum Kochen: Sobald der Kabeljau den gewünschten Geschmack erreicht hat, ist er bereit, weiter zubereitet zu werden.

Kabeljau in knusprigen Bierteig mit Ouzo — Den Teig mindestens 1 Stunde ruhen lassen

Den Bierteig mit Ouzo zubereiten

Tauche den getrockneten und gesalzenen Kabeljau zunächst für bis zu 48 Stunden in Wasser ein. Innerhalb dieser Zeit musst du das Wasser etwa 4-5 Mal wechseln. Auf diese Weise verliert der Fisch seine Salzigkeit und wird genießbar. Solltest du keinen getrockneten und gesalzenen Kabeljau finden, kannst du auch frischen Kabeljau nehmen. Es wird nicht das gleiche sein, aber genauso gut schmecken.

Anschließend den Kabeljau auf saugfähigem Papier gut trocknen. Dieser Schritt ist von entscheidender Bedeutung, um sicherzustellen, dass der Teig sich gut an den Fisch anhaftet. Schneide den vollständig getrockneten Fisch in Stücke und platziere sie auf saugfähigem Papier, um die letzte Spur Feuchtigkeit aufzunehmen.

Erhitze eine tiefe Pfanne mit genug Öl auf mittlerer bis hoher Hitze. Gebe etwas Mehl auf einen Teller und beginne damit, den Kabeljau in Mehl zu wenden. Schüttle sie noch einmal kurz, um überschüssiges Mehl zu entfernen. Das Mehl nimmt die restliche Feuchtigkeit des Fisches auf.

Den vorbereiteten Teig noch einmal gut verrühren. Tauche den bemehlten Fisch gleichmäßig darin ein. Halte den Fisch kurz über die Teigschüssel, damit überschüssiger Teig abtropfen kann. Dies verleiht dem Fisch beim Braten eine knusprige Textur und minimiert die Ölaufnahme.

Lege die panierten Kabeljaustücke behutsam in die erhitzte Pfanne mit dem Öl und brate sie bei mittlerer bis hoher Hitze 2 bis 3 Minuten an. Die Fischstücke sollten bis zur Hälfte mit dem Öl bedeckt sein. Dann vorsichtig wenden und auf der anderen Seite ebenfalls 2 bis 3 Minuten braten, bis der Kabeljau rundum schön goldbraun ist.

Während des Bratens entwickelt der Teig dabei eine knusprige goldene Kruste, die den zarten Kabeljau perfekt umhüllt. Platziere die frittierten Kabeljaustücke auf einem Teller mit saugfähigem Papier, um überschüssiges Öl abtropfen zu lassen. Serviere ihn auf vorgewärmten Tellern mit Salat.

Tip: Die Stücke müssen ihren eigenen Platz in der Pfanne haben, also legen wir nicht zu viele zusammen, da sonst die Temperatur des Öls stark sinkt und der Fisch kocht, anstatt zu braten. Denn wenn wir zu viele gleichzeitig braten, sinkt die Temperatur. Die Folge: Anstatt also zu braten und eine Kruste zu bilden, köchelt es nur noch in Öl, wodurch der Teig weicher wird und das Öl hineingezogen wird.

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